Morue charbonnière, sauce beurre blanc aux agrumes

Peler les pommes de terre, couper en morceaux d’environ 2 cm et mettre dans une casserole. Couvrir avec suffisamment d'eau froide pour les submerger. Saler et porter à ébullition. Réduire le feu, couvrir et cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites (environ 15 à 20 minutes). Égoutter et remettre dans la casserole. Ajouter 2 c. à soupe de beurre, sel, poivre et ciboulette hachée. Écraser grossièrement, on ne cherche pas à avoir une purée lisse.   

Émincer finement l'oignon rouge et mettre dans un bol. Dans une petite casserole, porter à ébullition ½ tasse d’eau, ½ tasse de vinaigre blanc, 2 c. à soupe de sucre et 1 c. à thé de sel. Verser la saumure chaude sur les oignons et laisser mariner le temps de compléter la recette.

Laver, essorer et hacher grossièrement les épinards. Dans une grande casserole, chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive et faire revenir l’ail haché et les épinards. Remuer sur feu moyen jusqu’à évaporation du liquide relâché par les épinards. Ajouter le citron confit haché, les olives hachées,  le paprika, le cumin, le piment d'Espelette, le jus de ½ citron, du sel et du poivre. Continuer à remuer quelques minutes pour poursuivre la cuisson des épinards. 

Préchauffer le four à 350°F. Dans une poêle allant au four, déposer un papier parchemin et faire chauffer 1 c. à soupe de beurre par-dessus. Dorer le poisson côté peau sur le papier, environ 5 minutes à feu doux.  Terminer la cuisson au four pendant 4 à 5 minutes ou jusqu’à ce que la chair devienne opaque et se détache en flocons.  

Hacher finement l’échalote française. Déposer dans une casserole à feu moyen avec le vin blanc, le vinaigre de vin blanc, le jus et le zeste de ½ citron et ½ orange. Réduire presque à sec.  Passer au tamis et remettre le liquide dans la casserole. À feu doux, ajouter le beurre froid graduellement en fouettant constamment. Lorsque le beurre est bien émulsionné, retirer du feu et assaisonner.  

Dresser l’écrasé de pommes de terre dans l’assiette. Faire un nid d’épinards et y déposer le pavé de morue. Napper le poisson de beurre blanc et garnir d’oignons marinés. Décorer d’œufs de caviar mujjol et de quelques micro-pousses.