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Moelleux au chocolat, lactaires à odeur d’érable et caramel à l’argousier

par Eric Devert
Quantité : 2 à 4 portions
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Moelleux au chocolat, lactaires à odeur d’érable et caramel à l’argousier

«Pour ce défi culinaire nous demandant de faire un dessert, j’ai été choyé de pouvoir travailler avec de l’eau d’érable. Originaire de France, je n’en avais jamais vu de ma vie! C’est une autre candidate, Krystle, qui m’a dit ce que c’était. Je l’ai fait bouillir et réduire jusqu’à la formation d’un liquide visqueux se rapprochant du sirop d’érable. Pour cette recette, je devais aussi cuisiner des champignons lactaires à odeur d’érable que je ne connaissais pas non plus. Je les ai goûtés crus pour en connaître la saveur.

Lors de ce défi, j’ai eu comme avantage de pouvoir utiliser un vrai four et d’avoir du chocolat dans mon sac d’ingrédients. J’ai donc réalisé un moelleux au chocolat, c’est la première idée de recette qui m’est venue en tête.

Quelle fierté de remporter cette épreuve de l’érable en tant que Français avec des produits 100 % québécois! C’est comme si j’avais gagné une médaille d’or aux Jeux olympiques… et, en plus, j’ai pu chanter La Marseillaise devant un public québécois!»

Cette recette fait partie du dossier Chefs de bois.

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  • Durée totale :
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  • Ingrédients
    • Caramel d’érable à l’argousier
    • 6 litres (24 tasses) d'eau d'érable ou 375 ml (1 1/2 tasse) de sirop d’érable
    • 65 g (1/2 tasse) de baies d'argousier, grossièrement hachées
    • Eau d'érable au besoin
    • Moelleux au chocolat et lactaires à odeur d’érable
    • 1 c. à thé d'huile de canola (pour les moules)
    • 250 g (1 3/4 tasse) de chocolat noir 70 %, haché
    • 115 g (1/2 tasse) de beurre
    • 3 c. à soupe d'huile de tournesol
    • 6 blancs d'oeufs tempérés
    • 75 g (1/2 tasse) de farine
    • 100 ml (plus de 1/3 de tasse) de sirop d'érable
    • 5 à 10g (1/4 à 1/2 tasse) de champignons lactaires à odeur d’érable déshydratés, réhydratés et coupés finement
    • 3 c. à soupe de graines de chanvre
    • Garniture
    • Des cerises de terre
Bon à savoir !

Pour le caramel, on peut remplacer la réduction obtenue par Eric par 375 ml (1 1/2 tasse) de sirop d’érable.

Cette recette a été cuisinée lors d’un défi en plein bois alors que le chef Eric Devert n’avait aucun outil de mesure pour les aliments; les quantités sont approximatives, au meilleur des connaissances de son auteur.

  • Préparation
    1. Caramel d’érable à l’argousier :

    2. Chauffer une grande casserole à feu vif et faire réduire l’eau d’érable jusqu’à l’obtention d’un liquide sirupeux. 

    3. Réserver 3 c. à soupe du sirop obtenu pour les moelleux et verser le reste du sirop dans une petite casserole, ajouter les baies d’argousier et porter à ébullition.

    4. Laisser réduire de 5 à 8 minutes, jusqu’à l’obtention d’un caramel, puis laisser reposer hors du feu.

    1. Moelleux au chocolat et aux lactaires à odeur d’érable :

    2. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). Huiler 2 bols en fonte (ou de grands ramequins) et les déposer sur une plaque de cuisson.

    3. Dans un bain-marie, faire fondre doucement le chocolat avec le beurre et le restant de l’huile. Laisser tempérer.

    4. Battre légèrement les blancs d’œufs, ils doivent rester souples, puis les ajouter à l’appareil au chocolat avec la farine. Mélanger doucement, puis ajouter le sirop d’érable, les champignons lactaires et les graines de chanvre. Verser dans les moules et enfourner. Cuire environ 12 minutes, selon la grosseur du moule.

    1. Service :

    2. Réchauffer et délier le caramel d’argousier avec de l’eau d’érable au besoin. 

    3. Démouler délicatement les moelleux sur des assiettes. Verser le caramel et décorer de cerises de terre.

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