Médaillon de filet de porc, farci aux asperges, jus de volaille corsé au raifort, pétales de choux de Bruxelles et écume de canneberge

Dans une poêle à feu moyen-vif, faire revenir le chorizo et l’oignon dans l’huile 5 minutes tout en remuant à quelques reprises au cours de la cuisson. Diminuer le feu puis ajouter l’ail et le sirop d’érable. Poivrer et laisser cuire de 3 à 4 minutes. Réserver dans un bol et laisser tiédir. 

Toujours dans la même poêle, à feu moyen, cuire les asperges dans le beurre de 2 à 3 minutes. Saler et poivrer. Ajouter le vinaigre balsamique et retirer la poêle du feu. Rectifier l’assaisonnement puis réserver 3 asperges pour la décoration. 

Sur un plan de travail, à l’aide d’un couteau du chef, ouvrir le filet de porc en portefeuille afin d’obtenir une bande de viande assez fine. Saler et poivrer la viande puis répartir le mélange de chorizo. Déposer les asperges à une extrémité. Rouler la viande avec la garniture en commençant par le côté contenant les asperges. Réserver. 

Étaler les tranches de bacon sur un plan de travail en prenant soin de les chevaucher légèrement. Déposer le filet de porc farci à une extrémité des tranches et rouler fermement avec le bacon. 

Préchauffer le four à 220 °C (425 °F). 

Dans une poêle à feu moyen, saisir le filet de porc farci de tous les côtés jusqu’à obtenir une légère coloration. Transférer le filet sur une petite plaque à pâtisserie et poursuivre la cuisson au centre du four 15 minutes ou jusqu’à atteindre une température interne de 63 ° C (145°F) à cœur. À la sortie du four, couvrir la viande d’un papier d’aluminium. Laisser reposer 5 minutes avant de couper en 3 morceaux. 

Dans une poêle, à feu vif, dorer les morceaux de carcasse de poulet dans l’huile pendant 5 minutes. Remuer à quelques reprises au cours de la cuisson. Ajouter le raifort, l’ail et les herbes de Provence. Déglacer avec le vin et l’eau puis laisser réduire de moitié. Saler et poivrer. Filtrer le jus de volaille et le remettre à nouveau dans la poêle. Faire réduire un peu au besoin et ajouter le beurre. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud. 

Couper les choux en 2 et les effeuiller.  

Dans une poêle à feu vif, faire sauter 2 minutes les feuilles de choux de Bruxelles et l’ail dans le beurre. Saler et poivrer. Transférer les choux de Bruxelles dans un bol et ajouter le sirop d’érable ainsi que le parmesan. Mélanger et rectifier l’assaisonnement. 

À l’aide d’un batteur sur socle, fouetter le jus de canneberge, le sel et le versawhip jusqu’à obtenir une écume. 

Répartir les médaillons de porc farci dans des assiettes. Verser le jus de volaille et déposer quelques feuilles de choux de Bruxelles. Terminer avec l’écume de canneberge, les asperges préalablement réservées et quelques pousses.