Macaroni au fromage, aux asperges et aux shiitakes

Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition. Ajouter l'huile d'olive et cuire les macaronis jusqu'à ce qu'ils soient al dente. Égoutter.

Nettoyer les asperges sous l'eau froide et les éplucher si nécessaire. Égoutter. Porter une seconde casserole d'eau salée l'eau à ébullition et y cuire les asperges environ 3 min, puis les plonger dans l'eau glacée. Égoutter, couper les pointes et trancher les tiges en rondelles.

Pour les shiitakes, couper les queues et conserver les têtes. Rincer ces dernières sous l'eau froide en les brossant. Saler, poivrer et sauter au beurre quelques minutes dans une poêle. Déglacer avec le vin blanc et cuire jusqu'à ce que les champignons aient absorbé le liquide.

Pour la crème au fromage, faire revenir l'échalote dans le beurre clarifié et mouiller avec le vin blanc. Réduire de moitié. Verser la crème et faire réduire du 1/3. Au besoin, ajuster la texture avec un peu de lait.

Préparer un beurre manié en malaxant le beurre pommade avec la farine. L'ajouter à la sauce en fouettant. Incorporer tous les fromages, sauf le parmesan. Retirer du feu et ajouter les macaronis, les asperges et les shiitakes.

Verser dans un plat beurré allant au four et parsemer le parmesan fraîchement râpé. Gratiner au four. Servir.