Longe de cerf boréal, sauce au gin et camerises, pleurotes au beurre

Dans une grande poêle à feu moyen, faire suer les oignons dans le beurre jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Saler et poivrer. Verser le vin et le vinaigre et laisser réduire à sec. Cuire doucement environ 15 minutes en remuant à plusieurs reprises au cours de la cuisson. Rectifier l’assaisonnement et réserver. 

Dans une casserole, chauffer le lait avec les branches de sauge. Saler et poivrer. Ajouter le panais et laisser cuire doucement jusqu’à ce qu’il soit fondant. Retirer les branches de sauge et ajouter le beurre. Réduire en purée lisse à l’aide d’un pied mélangeur. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud. 

Dans une casserole à feu moyen, faire suer le poireau, l’oignon et l’ail dans le beurre. Saler et poivrer. Déglacer avec le gin et laisser réduire de moitié. Ajouter les camerises et les écraser pour en retirer le maximum de jus. Verser le fond de gibier et ajouter le myrique baumier puis laisser réduire de moitié. Passer la sauce au tamis fin et ajouter le beurre. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud. 

Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). 

Répartir le poivre des dunes et le myrique baumier sur toutes les surfaces de la viande. Saler et poivrer. 

Dans une grande poêle allant au four à feu moyen-vif, saisir la longe de cerf dans l’huile et le beurre jusqu’à ce qu’elle soit dorée de tous les côtés. Terminer la cuisson au centre du four jusqu’à obtenir une température interne de 50 °C (120 °F) à cœur. Laisser la viande reposer 10 minutes avant de la trancher. 

Dans une grande poêle à feu vif, faire revenir les champignons et les feuilles de sauge dans le beurre jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Saler et poivrer. 

Répartir un peu de purée de panais dans les assiettes. Déposer la longe de cerf coupée et napper de sauce. Garnir de confiture d’oignons et de champignons. Terminer avec quelques feuilles de sauge croustillantes.