L’inaccessible étoile

Saler et poivrer le médaillon de cerf. 

Combiner l’huile, le vinaigre, le sirop d’érable, l’angélique, le myrique baumier et le raifort. Déposer la viande dans la marinade et bien l’enrober. Garder au froid au moins 1 heure. La cuisson se fera au moment du service.

Dans un bol, fouetter le jaune d’œuf avec le vinaigre. Incorporer l’huile en filet tout en fouettant pour créer une émulsion. Ajouter le raifort et saler au goût. Réserver au froid jusqu’au moment du service.

Chauffer l’huile dans une petite casserole à feu moyen-vif. Plonger le poireau émincé et frire jusqu’à ce qu’il soit croustillant et légèrement coloré. Retirer du feu et saler. Réserver à température ambiante jusqu’au moment du service.

Combiner tous les ingrédients et réserver à température ambiante jusqu’au moment du service.

Retirer les gonades des oursins Retirer les gonades des oursins, les plonger dans un bain d’eau salée et glacée, les égoutter et les réserver au froid jusqu’au moment du service.

Nettoyer et conserver les carapaces qui serviront lors du service.

Chauffer l’huile dans un poêlon à feu moyen et y faire suer les oignons cipollinis jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter la crème, remuer et poursuivre la cuisson 2 minutes. Ajouter les gonades d’oursins et poursuivre la cuisson encore 2 minutes. Retirer du feu, couvrir et laisser reposer. Au moment de servir, défaire légèrement les morceaux d’oursins à la fourchette.

Chauffer l’huile dans un poêlon à feu moyen et y faire suer l’oignon jusqu’à ce qu’il soit translucide. Déglacer avec le sirop d’érable, puis ajouter la crème. Poursuivre la cuisson 2-3 minutes, puis incorporer les champignons et les algues. Retirer du feu et laisser imbiber. Assaisonner au goût.

Chauffer l’huile dans un poêlon à feu moyen et y faire suer les oignons perlés. Ajouter et faire saisir l’ail noir, les crevettes et les bourgots. Déglacer avec le vin blanc et ajouter les épinards. Laisser réduire de deux tiers et ajouter le beurre pour lier la sauce. Retirer du feu et assaisonner au goût.

Décortiquer les crevettes lorsqu’elles sont tièdes et réserver jusqu’au moment du service.

Presque au dernier moment avant le service : faire mousser le beurre dans une poêle à feu moyen-vif et y saisir les rognons pendant 2 minutes. Déglacer avec le sirop d’érable et laisser caraméliser.  Lorsque la cuisson est terminée (l’intérieur des rognons doit être rosé), saupoudrez d’un peu de gros sel.

Chauffer un peu d’huile de canola dans un poêlon à feu moyen-vif et y faire saisir le médaillon,  préalablement égoutté du surplus de marinade, 1 minute de chaque côté. Laisser reposer le temps de réchauffer le reste des préparations (crème d’oursins, champignons et algues séchées, bourgots et crevettes).

Déposer la préparation de champignons dans le fond d’une assiette. Couper le médaillon de cerf en 2, puis déposer sur les champignons. Disposer harmonieusement les bourgots, les crevettes et les rognons dans l’assiette.

Remplir les carapaces d’oursins avec la crème d’oursins et les disposer sur l’assiette. Garnir de sauce au raifort et de poireau frit. Saupoudrer de sel de chanvre au goût.

Finaliser l’assiette en y ajoutant les gonades d’oursins frais pour les mettre en valeur. Au camp de Chefs de bois, nous nommons les oursins « foie gras de la mer », il faut donc les mettre en valeur et leur faire honneur.