Le majestueux dans le feu

Préparer un feu quelques heures avant pour obtenir une belle braise.

Chauffer l’huile de caméline avec l’ail et le poivre, laisser frémir 2 minutes puis laisser tiédir. Une fois tempérée, enduire généreusement la surlonge d’orignal de la marinade. Réserver.

Faire blanchir les carottes et les panais à l’eau bouillante salée, de 2 à 3 minutes. Retirer du feu, égoutter et réserver.

Faire infuser les feuilles de myrique baumier dans 500 ml (2 tasses) d’eau bouillante avec du sel et du poivre au goût. Porter à ébullition et laisser légèrement réduire afin d’obtenir un jus aromatique. Retirer les feuilles. 

Faire suer légèrement les lardons dans une poêle, les retirer et réserver; conserver le gras résiduel dans la poêle. Faire sauter les légumes préalablement blanchis dans le gras. Poivrer, retirer et réserver au chaud.

Remettre les lardons dans la poêle et les faire rôtir jusqu’à l’obtention d’une belle coloration. Ajouter l’oignon et l’ail, puis poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes, assaisonner de poivre. Déglacer avec 125 ml (1/2 tasse) de l’infusion de myrique baumier et laisser réduire afin de récolter les sucres et ainsi obtenir un jus pour napper la viande. Ajouter les framboises pour créer un résultat « amer-sucré-salé ».

S’assurer d’avoir une braise bien chaude, souffler sur cette dernière pour retirer les résidus de cendre indésirables. Placer la surlonge d’orignal directement sur la braise ardente. Cuire 1 à 2 minutes de chaque côté, pour une cuisson médium saignant (à point)*. Laisser reposer 3 à 4 minutes.

Couper la viande dans le sens contraire des fibres, déposer sur les légumes et napper le tout du jus infusé de myrique baumier aux lardons et framboises.