La Corriveau : pasta all'assassina en cage de parmesan

Dans une casserole, à feu moyen élevé, préparer un bouillon tomaté en combinant le bouillon de poulet, la pâte de tomate, 2 piments oiseaux coupés en 2 sur la longueur et 1 branche de basilic frais. Laisser infuser jusqu’à utilisation.

Dans 1 ou 2 grandes poêles, faire infuser à feu doux 1 tasse d’huile d’olive (ou ½ t. par poêle) avec 2 piments oiseaux hachés (ou 1 par poêle), 4 gousses d’ail coupées grossièrement (ou 2 par poêle) et 1 c. à thé de flocons de piment broyés (ou ½ c. thé par poêle). Laisser infuser 15 minutes.

Pendant l’infusion de l’huile, préparer les tuiles de parmesan. Préchauffer le four à 375°F. Râper finement le parmesan.  Sur une plaque recouverte d’un papier parchemin, faire des cercles de parmesan d’environ 10 cm (4 po) de diamètre. Pour un cercle parfait, utiliser un emporte-pièce comme guide et retirer avant d’enfourner. Cuire au four de 8 à 10 minutes jusqu’à ce que ça devienne doré et croustillant. Surveiller attentivement car le parmesan trop grillé devient amer. Sortir du four et réserver.

Après 15 minutes d’infusion, ajouter le coulis de tomates à l’huile. Bien remuer pour l’intégrer, attention aux éclaboussures. Augmenter à feu vif et ajouter les pâtes sèches (non cuites) dans le fond de la poêle. Le but est de les enrober d’huile, les colorer outre-mesure, jusqu’à ce qu’elles soient brûlées. Dans le doute, elles ne sont pas assez brûlées! Lorsque le premier côté est bien coloré, les retourner pour colorer l’autre côté.

Quand les pâtes sont bien grillées des 2 côtés, réduire le feu à moyen et ajouter une louche de bouillon tomaté. Laisser les pâtes boire le bouillon, comme on le ferait pour un risotto, jusqu’à incorporation complète. Ajouter une louche à la fois jusqu’à ce que les pâtes soient al dente. Râcler le fond de la poêle pour bien décoller les sucs de cuisson, qui donneront un goût particulier aux pâtes.

Vers la fin de la cuisson des pâtes, couper les tomates cerises en 2. Faire revenir à la poêle dans un peu d’huile d’olive pour les réchauffer.

Rouler les pâtes autour d’une pince en les tournant au fond d’une louche pour donner une belle forme de monticule puis les déposer dans l’assiette.

Chapeauter les pâtes d’une tuile de parmesan. Garnir de 7 demi-tomates cerises, évoquant les 7 maris de la Corriveau.

Garnir d’une touche de basilic, un filet d’huile d’olive et de poivre du moulin.