Jarret de porc fumé

Préchauffer le fumoir pour une cuisson indirecte à environ 300°F (150°C). 

Dans une poêle, rôtir la coriandre et le poivre vert à sec à feu vif jusqu’à ce que les graines soient aromatiques et fument légèrement. Laisser tiédir avant d’écraser grossièrement au mortier. Ajouter le reste des ingrédients de la marinade et mélanger. 

À l’aide d’un couteau, pratiquer une incision au niveau de l’articulation afin de retirer la couenne sur environ 5 cm (2 po) du jarret. Soulever la couenne sur les autres parties du jarret afin de frotter généreusement la chair avec environ 30 ml (2 c. à soupe) de marinade sèche.

lacer la dans le fumoir et fumer jusqu’à l’obtention d’une belle coloration, soit environ 3 heures. Emballer la viande avec du papier d’aluminium et poursuivre la cuisson jusqu’à une température interne de 93°C (200°F) ou jusqu’à ce que la viande se détache de l’os (environ 3 heures). Laisser reposer une heure avant de défaire la viande en gros morceaux. Conserver le bout de la patte pour le service. 

Dans une poêle, faire revenir l’oignon dans le beurre à feu moyen pendant 5 minutes. Ajouter l’ail et déglacer au vin blanc. Ajouter le miel et laisser réduire jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement. Ajouter les morceaux de viande et continuer la cuisson pour bien les enrober de sauce.

Servir la viande et la sauce avec une purée de pommes de terre et des légumes racines grillés. Garnir de persil et de zestes de citron si désiré.