Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin.

Inciser les jalapeños sur la longueur et les vider de leurs pépins avec le dos d’une petite cuillère.

Farcir les piments avec le fromage de chèvre de manière à bien les remplir.

Enrouler une tranche de guanciale autour de chaque piment farci (elle doit être bien serrée). Piquer chaque piment d’un cure-dent ou bâtonnet en bambou pour maintenir le tout en place et déposer sur la plaque.

Cuire au four environ 15 minutes, ou jusqu’à ce que le guanciale soit bien croustillant, en retournant les piments à mi-cuisson.

Pendant ce temps, dans un bol, mélanger le yogourt, l’huile, le vinaigre et les oignons verts. Assaisonner au goût. Verser dans un bol de service.

Servir les piments dans une grande assiette avec la trempette de yogourt.