Homard thermidor

Faire bouillir les homards dans l'eau salée pendant 6 minutes. Les retirer de la casserole.

Laisser refroidir les homards.

Faire fondre le beurre dans une casserole, à feu moyen. Ajouter les échalions et les laisser cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés.

Ajouter les champignons et remuer pour combiner.

Saler l'ail haché finement avec les flocons de sel de mer et écraser le tout avec le côté plat d'une lame de couteau. Ajouter l'ail dans la casserole et continuer la cuisson jusqu'à ce que l'humidité des champignons se soit évaporée.

En remuant, ajouter la purée de tomates et laisser cuire pendant 2 minutes.

Verser le vin blanc et remuer pour bien combiner les ingrédients, jusqu'à ce que l'alcool se soit évaporé.

Ajouter le brandy et flamber. Incorporer la farine et bien mélanger. Laisser cuire la farine pendant 1 minute, sans la faire brunir, pour éliminer son goût de farine crue.

En remuant constamment, verser le bouillon de poisson graduellement, puis la crème. Ajouter une bonne part de poivre noir moulu et laisser mijoter pendant 2 minutes. La sauce devrait avoir la consistance d'une béchamel.

Ajouter le jus de citron. En remuant, incorporer la moutarde de Dijon et un autre filet de brandy. Retirer la casserole du feu.

Couper les bandes élastiques des homards refroidis et couper les homards en deux, de la tête à la queue. Avec une cuillère, enlever l'intérieur crémeux et pâle et l'incorporer à la sauce. Remuer pour combiner.

Casser les pattes et retirer la chair. Avec une fourchette, vider les queues des homards, en gardant les carapaces intactes. Couper la chair des homards en morceaux, de la taille d'une bouchée. Ajouter la chair des homards dans la sauce.

Préchauffer le four à broil (moyen). Dans un petit bol, mélanger la chapelure, l'estragon et le persil avec une fourchette. Ajouter l'emmental, le poivre, le sel et l'huile d'olive. Brasser les ingrédients avec les mains.

Déposer une quantité égale de chair et de sauce dans les carapaces. Saupoudrer de chapelure et placer sur une grille à cuisson, tapissée de papier d'aluminium.

Faire cuire pendant 6 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré et que la sauce fasse des bulles. Servir immédiatement.