Gnocchis sauce aux champignons

Préchauffer le four à 400°F (200°C). Piquer les pommes de terre avec une fourchette et les enfourner entre 45 minutes et 1 heure.

Sortir du four et les couper en deux dans le sens de la longueur. Laisser s'échapper la vapeur. (L'humidité des pommes de terre doit s'évaporer pour que les gnocchis soient moins collants.)

Quand elles ont assez refroidi pour être manipulées, mais toujours un peu chaudes, prélever la chair avec une cuillère et la réduire en purée. Étendre la purée sur le plan de travail et laisser refroidir à température ambiante.

Saler la purée et la saupoudrer de muscade. Verser les oeufs battus et saupoudrer la moitié de la farine. À l'aide d'un coupe-pâte en métal, soulever une moitié de la purée et la repliée sur l'autre moitié et mélanger. Saupoudrer encore un peu de farine de plus et replier de nouveau.

Compresser la purée en boule, puis l'étendre sur le plan de travail. Répéter jusqu'à ce que le mélange ne soit plus collant. Former une boule et réserver. Nettoyer les résidus de pâtes collants, puis saupoudrer le plan de travail de farine. Rouler la pâte dans la farine et la pétrir. Elle devrait être malléable, mais pas collante. Au besoin, ajouter de la farine.

Séparer la pâte en quatre parties. Répandre un peu de farine sur le plan de travail et une plaque à pâtisserie. Rouler pour former une corde d'environ 1 1/2 cm (1/2 po) de diamètre. Couper en morceaux de 3 cm de long (1 po) et transférer ces gnocchis sur la plaque.

Dans une casserole d'eau abondamment salée, faire cuire les gnocchis à petits bouillons. Ils sont prêts environ 1 minute après qu'ils soient remontés à la surface.

Chauffer le bouillon de poulet et le verser dans un bol. Ajouter les champignons porcinis faire macérer au moins 20 minutes pour les réhydrater.

Retirer ensuite les porcinis, les rincer et retrancher les parties rugueuses, s'il y a lieu. Hacher grossièrement les porcinis et les réserver. Filtrer le bouillon de poulet avec une étamine, puis réserver.

Trancher les champignons créminis. Chauffer de l'huile d'olive à feu moyen-vif dans une sauteuse assez grande pour contenir la sauce et les gnocchis. Quand l'huile est chaude, ajouter les créminis et saler généreusement.

Remuer et faire suer. Continuer la cuisson jusqu'à ce que leur jus soit presque tout évaporé. Ajouter les porcinis, l'ail et les flocons de piment rouge. Continuer la cuisson en mélangeant les ingrédients, jusqu'à ce qu'ils libèrent leurs arômes et qu'ils commencent à s'assécher.

Verser le vin blanc dans la sauteuse et laisser réduire. Ajouter un tiers du bouillon qui a servi à la macération des champignons. Laisser réduire pour que le liquide se concentre. De nouveau, ajouter un autre tiers du bouillon et laisser réduire. Ajouter le persil, goûter et saler au besoin.

Ajouter les gnocchis à la sauce. Continuer la cuisson à feu moyen-vif, ajouter le restant du bouillon et remuer pour bien enrober les gnocchis de sauce. Si les gnocchis peuvent absorber plus de liquide, ajouter un peu de bouillon. Ils ne doivent cependant pas être trop mou.

Incorporer le beurre et l'huile de truffe. Garnir de parmesan râpé et servir.