Dans un petit bol, mélanger le sel avec le sucre et la gomme de caroube (si utilisés).

Dans une casserole, chauffer doucement le lait et le café jusqu’à 40°C (104°F). Incorporer au fouet le mélange d’ingrédients secs. Dans un bol, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et l’amaretto. Porter à frémissement les liquides, puis verser sur les œufs blanchis en fouettant. Transvider le tout dans la casserole. Chauffer doucement en raclant le fond de la casserole à l’aide d’une maryse jusqu’à 82°C (180°F).

Retirer du feu, ajouter le mascarpone et émulsionner avec un mélangeur à main. Réfrigérer de 6 à 8 heures. Passer au tamis fin et turbiner dans une sorbetière.

Préchauffer le four à 163 oC (325 oF). Tapisser une plaque à pâtisserie de papier parchemin. Dans un petit bol, mélanger tous les ingrédients secs. Ajouter les cubes de beurre et sabler avec les mains. Étaler sur la plaque à pâtisserie et réfrigérer 15 minutes. Cuire au four 10 minutes. Remuer et poursuivre la cuisson 5 minutes. Réserver.

Remplir des coupes à dessert de gelato. Garnir du crumble.