Gâteau Opéra

Préchauffer le four à 400 °F et couvrir une plaque de cuisson de 28 x 43 cm (11 x 17 pouces) de papier sulfurisé.

Fouetter les deux jaunes d'œufs et l'œuf entier avec ¼ de tasse de sucre jusqu'à obtenir une consistance épaisse et pâle, qui forme un ruban lorsque le batteur est soulevé. Dans un autre bol, mélanger les amandes moulues et la farine.

Dans un autre bol, fouetter les deux blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux et y ajouter lentement 2 cuillères à soupe de sucre, en fouettant jusqu'à obtenir des pics souples. Ajouter les blancs d'œufs fouettés dans les jaunes en deux fois, puis ajouter le mélange des amandes en remuant.

Étendre le mélange sur la plaque de cuisson préparée, le plus uniformément possible (la couche sera très mince). Enfourner pendant 8 minutes, jusqu'à ce que les contours du gâteau soient dorés, et laisser refroidir. En refroidissant, le gâteau deviendra un peu sec.

Faire chauffer la crème jusqu'à légère ébullition et la verser sur les morceaux de chocolat. Laisser reposer une minute, puis remuer délicatement avec une spatule en commençant au centre et en faisant de grands cercles jusqu'à ce que le chocolat soit fondu et que la ganache soit lisse. Laisser reposer pour qu'elle atteigne la température de la pièce.

Déposer les blancs d'œufs dans un bol et les fouetter avec 2 cuillères à soupe de sucre jusqu'à ce qu'ils aient dépassé légèrement l'étape de la texture mousseuse. Mettre ½ tasse de sucre dans une petite casserole avec 2 cuillères à soupe d'eau et porter à ébullition à feu élevé, jusqu'à ce que le sucre atteigne 240 °F sur le thermomètre à bonbons.

Dans le mélangeur sur socle réglé à vitesse moyenne, ajouter lentement le sucre chaud aux blancs d'œufs fouettés en le versant sur le rebord du bol (pour éviter les éclaboussures), puis augmenter la vitesse et fouetter jusqu'à ce que les blancs d'œufs soient à la température de la pièce, soit environ 4 minutes. Tout en fouettant, ajouter le beurre, quelques morceaux à la fois.

Battre jusqu'à ce que le mélange soit homogène. En ajoutant le beurre, si la crème ne semble pas suffisamment légère, ou si elle contient des grumeaux, il ne faut pas s'inquiéter : continuer à ajouter le beurre et à battre le mélange et tout ira bien. Ce mélange ne risque pas d'être trop battu. Ajouter l'extrait de café (ou l'espresso) et la vanille, puis mettre de côté pour que le mélange soit à la température de la pièce.

Mélanger le café et le sucre jusqu'à ce que le sucre soit dissout.

Retirer le papier sulfurisé du gâteau et le couper en trois rectangles (d'environ 15 x 28 cm, ou 6 x 11 pouces). Avec un pinceau, appliquer du chocolat fondu sur un gâteau et le laisser figer à la température de la pièce ou au réfrigérateur pendant 3 minutes. Placer le gâteau, chocolat vers le bas, sur une assiette de service plate. Avec un pinceau, badigeonner du sirop de café et ajouter la moitié de la crème au beurre sur le dessus.

Déposer un autre gâteau par-dessus, le badigeonner de sirop et étendre deux tiers de la ganache refroidie, mais toujours souple. Placer le dernier gâteau sur la ganache, le badigeonner de sirop et étendre le reste de la crème au beurre par-dessus (ou en garder ¼ de tasse pour la garniture).

Réchauffer le reste de la ganache en ajoutant les brisures de chocolat fondues et l'huile végétale. Remuer jusqu'à obtenir une texture lisse. Étendre le glaçage sur le dessus du gâteau (pas sur les côtés) et mettre au réfrigérateur jusqu'à ce que tout soit bien figé, soit environ 2 heures.

Avant de servir, couper le contour du gâteau pour ne pas voir les coulisses de chocolat. Couper en six rectangles (un couteau sec et chaud facilite la tâche). Si désiré, appliquer le reste de la crème au beurre et au café avec une poche à douille. Déposer un grain de café enrobé de chocolat sur chaque pâtisserie.