Gâteau à l'huile d'olive et rhubarbe rôtie avec crème fouettée à la verveine et granité à la rhubarbe

Préchauffer un four à 350°F (175°C).

Placer 6 feuilles de verveine fraîche dans de la crème légèrement réchauffée. Laisser infuser pendant une nuit et passer au tamis. Monter en crème fouettée avec 2 cuillères à table de sucre en poudre et placer dans une poche à pâtisserie. Réserver au frais.

Placer 600 grammes (6 tasses) de rhubarbe préalablement coupée dans 40 millilitres d’eau avec ¼ de tasse (4 cuillères à table) de sucre. Cuire 10 minutes à feu moyen. Réservez de côté 200 millilitres de jus de cuisson. Effectuer une purée avec la rhubarbe pochée et la quantité de jus de cuisson restante. Passez au tamis et réserver au réfrigérateur.

Dans une petite casserole, placer ½ tasse (8 cuillères à table) de sucre avec 50 millilitres (¼ de tasse) d’eau.  Sans remuer, effectuer un caramel blond. Mouiller le caramel avec le 200 millilitres de jus de rhubarbe préalablement réservé. Mélangez pour incorporer le jus et laisser réduire jusqu'à ce que ce soit une consistance sirupeuse. Mélangez la purée de rhubarbe avec le vin et mettez-le à refroidir au congélateur. Une fois figé, gratter avec une fourchette pour faire le granité.

Dans un plat allant au four, placer le 100 grammes (1 tasse) restant de rhubarbe, mélanger avec ¼ de tasse (4 cuillères à table) de sucre. Enfourner pendant 15 minutes, ou jusqu'à rôti.

Dans un batteur à socle muni du fouet, faire monter les œufs et ½ tasse (8 cuillères à table) de sucre, jusqu’à ce que le mélange aie doublé de son volume. Ajouter le lait et bien incorporer. Ajouter un filet l'huile d’olive. À vitesse moyen-haut, ajouter la poudre à pâte.

Baisser la vitesse du batteur au plus bas et  ajouter la farine en 2-3 coups.

Verser dans un moule à gâteau huilé. Cuire 35 minutes, ou jusqu’à ce que la pointe de la lame d’un petit couteau inséré au centre du gâteau sorte sec.

Couper quatre portions de gâteau et garnissez-les avec la compote de rhubarbe rôti, la crème fouettée à la verveine et le granité de rhubarbe et vin rosé.