Gâteau à la mousse au chocolat

Préchauffer le four à 325 °F. Graisser 2 moules à gâteaux ronds de 23 cm (8 po) et en tapisser le fond de papier sulfurisé. Enfariner légèrement les côtés des moules et taper doucement à l'envers pour enlever l'excédent de farine.

À la main, fouetter l'eau chaude, le chocolat et le beurre jusqu'à ce que le chocolat soit fondu (la texture sera granuleuse) et réserver.

Fouetter l'œuf, le sucre et la vanille jusqu'à ce que le mélange ait doublé de volume (environ 2 minutes à haute vitesse) puis l'incorporer à la main au mélange de chocolat.

Tamiser la farine, la poudre à pâte, le bicarbonate de soude et le sel au-dessus du mélange précédent et remuer à la main pour combiner, puis, ajouter le café chaud (le mélange deviendra liquide). Mettre la même quantité de pâte dans les deux moules.

Faire cuire les gâteaux pendant 25 minutes, jusqu'à ce qu'un cure-dents inséré au centre des gâteaux en ressorte propre. Laisser refroidir les gâteaux complètement dans les moules.

Pour la mousse, tapisser le fond d'un moule à charnière profond de 23 cm (9 po) de papier sulfurisé (pour que le gâteau à la mousse soit plus facile à démouler). Au mélangeur, fouetter 1 tasse ½ de crème à fouetter jusqu'à obtenir des pics moyens. Mettre au frais.

Faire chauffer l'autre tasse et demie de crème jusqu'à ébullition légère. Verser la crème sur les morceaux de chocolat. Laisser reposer une minute, puis remuer doucement jusqu'à obtenir un mélange homogène. Réserver.

À haute vitesse, battre les jaunes d'œufs pendant une minute. Mettre le sucre et l'eau dans une petite casserole à feu élevée et amener à ébullition jusqu'à atteindre une température de 250 °F sur un thermomètre à bonbons (avec un badigeonneur, frotter les bords de la casserole avec un peu d'eau à quelques reprises).

À vitesse moyenne, continuer à battre les jaunes d'œufs et verser doucement le sucre chaud sur les parois du bol pour éviter les éclaboussures. À vitesse élevée, fouetter jusqu'à ce que le mélange ait doublé de volume et que la température ait baissé à 105 °F.

Lorsque la température de la ganache est également près de 105 °F, l'ajouter aux jaunes d'œufs battus et remuer à la main. Laisser refroidir pendant 15 minutes ou jusqu'à atteindre la température ambiante, puis en remuant, ajouter la crème fouettée en deux fois.

Verser la moitié de la mousse dans le moule à charnière. Couper horizontalement un des gâteaux en deux et en placer une moitié sur la mousse, la plus centrée possible. Verser le reste de la mousse sur le gâteau et déposer délicatement l'autre moitié du gâteau sur le dessus en appuyant délicatement, sans l'enfoncer. Mettre au congélateur pendant au moins 4 heures (ou toute une nuit) pour que la mousse se solidifie.

Pour le glaçage, amener à ébullition l'eau, le sucre et la crème, dans une casserole moyenne. Ensuite, ajouter la poudre de cacao en fouettant et laisser mijoter (réduire la température au besoin) pendant 4 minutes, en remuant souvent (la consistance ne changera pas).

Retirer du feu. Diluer la gélatine dans ¼ de tasse d'eau froide et en fouettant, l'ajouter au mélange de cacao chaud, jusqu'à dissolution complète. Laisser refroidir le glaçage à température ambiante, puis au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.

Pour finir, sortir le gâteau du congélateur et déposer le moule à charnière sur une grille, placée sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. À l'aide d'un sèche-cheveux, réchauffer les parois du moule. Lorsque le moule est sec, le retirer. Retourner le gâteau sur la grille et enlever le fond du moule.

Réchauffer le glaçage au chocolat en le fouettant de temps en temps et le verser sur le gâteau en l'étalant délicatement avec une spatule. Couvrir le dessus et les côtés d'une couche égale de glaçage. Mettre au frais pendant au moins 30 minutes, puis le déposer sur un plat de service et laisser au frais jusqu'au moment de servir.

Au réfrigérateur, le gâteau se conserve jusqu'à quatre jours.