Flétan, fenouil, sauce vermouth

Émincer le fenouil, assaisonner avec le jus de citron, le persil et la ciboulette ciselés.

Sur une plaque recouverte de papier parchemin, cuire les tranches de coppa au four à 400°F (220°C) pendant 12 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Surveiller pour ne pas qu’elles brûlent. Réserver au sec sur un papier absorbant.

Torréfier les noisettes en les faisant griller sur une plaque au four à 400°F (220°C) pendant 8 minutes. Laisser refroidir et les concasser grossièrement au couteau ou en les pulsant dans un robot culinaire. 

Émincer l’échalote et la caraméliser au beurre dans une poêle à feu moyen. Ajouter les noisettes torréfiées et concassées. Déglacer au vinaigre de miel ou vinaigre de cidre et réserver.

Assaisonner le flétan et mettre les filets dans un sac sous-vide avec 2 c. à soupe de beurre. Cuire dans un thermocirculateur à 52°C (125°F) pendant 45 minutes.

Couper en morceaux le blanc de poireau, le céleri et l’oignon. Suer les aromates dans 225 g (1/2 lb) de beurre. Ajouter le vin blanc et le vermouth, réduire de moitié et passer au tamis pour conserver le liquide.

Dans une casserole à feu moyen, mélanger le lait et la crème et faire réduire de moitié. Ajouter ensuite le fumet de poisson et le liquide des aromates. Au moment de servir, mixer la sauce au mélangeur à main pour créer une mousse sur la sauce.

Pour le service, déposer la salade de fenouil au fond de l’assiette. Poser le flétan sur la salade. Mettre le condiment de noisettes sur le poisson. Verser la sauce autour du poisson puis déposer des croustilles de coppa autour.