Flétan, eau de concombre et petits légumes

Couper les concombres en 2 sur la longueur et les griller sur le grill. Laisser refroidir avant de réduire en purée dans un mélangeur, avec le basilic et la moitié de la ciboulette.

Sur un bol, déposer un tamis et y ajouter un coton à fromage. Verser la purée de concombre et laisser égoutter pour récupérer le jus. Assaisonner au goût avec du sel et du jus de lime.

Couper les pommes de terre en petits dés de 1 cm3 et les cuire à l’eau salée   jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore fermes. Piquer avec une fourchette pour vérifier la cuisson. Égoutter et refroidir.

Mélanger les pommes de terre refroidies avec la moitié du labneh et la moitié de la crème sûre, ajouter l’aneth haché et saler.

Préparer les asperges en enlevant d’abord la partie inférieure qui est dure. Pour ce faire, plier doucement l’asperge jusqu'à ce qu'elle se casse naturellement au point où elle devient plus tendre. Jeter la partie inférieure dure. Blanchir les asperges dans l’eau bouillante salée, jusqu’à ce qu’elles commencent à changer de couleur et s’attendrissent. Les refroidir dans l’eau glacée pour arrêter la cuisson.

Laver les rabioles, les couper en 4 et les blanchir dans l’eau bouillante salée pour qu’elles soient tendres mais encore croquantes. Les refroidir dans l’eau glacée.

Égoutter les asperges et les rabioles, dans un bol, les arroser d’huile d’olive et ajouter de la fleur de sel.

Conserver les feuilles du fenouil pour le montage. Couper le bulbe en 4 et émincer en fines tranches à la mandoline.

Dans un petit bol, mélanger le reste du labneh et de la crème sûre.

Prendre une feuille de papier parchemin et à l'aide d'une paire de ciseaux, faire de petites incisions ou perforations. Mettre le papier parchemin dans un panier vapeur déposé sur une casserole avec un fond d’eau bouillante (l’eau ne doit pas toucher au panier). Déposer le flétan dans le panier vapeur et cuire 3-4 minutes à couvert. Vérifier la cuisson du poisson avec un thermomètre, jusqu’à 57°C (134°F).

Dans 4 bols, dresser les pommes de terre d’un côté, dans la moitié de l’assiette. Déposer le flétan sur les pommes de terre et ajouter les légumes, les feuilles de fenouil et le fenouil émincé en alternance. Dans la partie vide placer une cuillère de crème mélangée et garnir de ciboulette hachée. Au service verser un peu du jus de concombre pour recouvrir la crème.