Flétan confit, sauce beurre nantais aux pousses d'épinette, œufs de truite et asperges

Fixer un cuiseur de précision (thermocirculateur) à la paroi d’un récipient de cuisson. Ajouter de l’eau et régler la température à 57 °C (135 °F).

Couper le poisson en 4 portions et assaisonner au sel des deux cotés. Placer chaque pavé de flétan dans un sac sous vide. Ajouter à chaque sac une branche de thym, un petit morceau d'écorce de citron et 50 millilitres (approx 4 cuillères à table) d'huile d’olive.

Fermer les sacs à la machine sous vide. Conservez au frais jusqu’ au moment de la cuisson.

Tailler le citron en suprêmes, puisen petits dés. Les réserver dans un petit bol avec les 3 cuillères à table de câpres. Ciseler une ½ cuillère à table de pousses d'épinette et la ½ botte de ciboulette. Ajouter les au bol de garnitures. Mélanger le tout avec un filet d'huile d’olive, sel et poivre au goût.

Dans une casserole d'eau bouillante et bien salée, blanchir les asperges pendant 2 minutes. Refroidir dans de l’eau glacée.

Dans une moyenne casserole, placer les échalotes ciselées, le vin blanc, le vinaigre et la quantité restante des pousses d’épinette. Faire réduire doucement à feu moyen, jusqu'à ce que le ¾ soit évaporé. 

Retirer les pousses d'épinette et passer le restant du liquide et les échalotes au pied mélangeur.

Replacer la casserole sur le rond, et à feu moyen-vif, ajouter les cubes de beurre froid 2-3 à la fois, en continuant à fouetter avec chaque ajout de beurre. Quand le beurre est incorporé, ajouter la crème et une petite pincée de sel. Fouettez en continu jusqu' à ce que la sauce soit épaisse et nappe le dos d’une cuillère.

Placer les sacs de flétan dans le bain d’eau préalablement chauffé à 57 °C (135 °F). Cuire pendant 14 minutes.

Laver et tailler les courgettes en quatre sur la longueur.

Sur une grille, ou dans une poêle à feu moyen-vif, faire colorer les asperges et les courgettes dans un petit filet d’huile d’olive. Une fois grillées, coupez-les en petits morceaux.

Couper les sacs sous vide pour sortir les morceaux de flétan confit.  Épongez-les sur un papier absorbant.

Sur quatre assiettes, placez quelques cuillères du condiment de citron et des câpres. Poser les pavés de flétan sur l'assiette en le nappant avec la sauce nantaise. Placez les légumes grillés autour du poisson en garnissant le flétan avec les œufs de truite.