Chauffer les palourdes dans une casserole couverte avec le vin blanc. Lorsqu’elles s’ouvrent, égoutter en réservant le jus de cuisson dans un bol et les palourdes dans un autre récipient.

Couper en lanières le bulbe de fenouil et faire revenir dans une poêle à feu moyen. Ajouter les tomates cerises puis assaisonner avec du sel et du poivre.

Hors feu, ajouter les olives et les palourdes cuites. Réserver.

Poser les filets de dorades sur une plaque de cuisson (côté peau sur la plaque) et badigeonner les deux côtés des filets avec de l’huile d’olive.  Assaisonner et cuire au four pendant 8 minutes à 350 °F (180 °C).

Pour faire la vinaigrette, mélanger au fouet le jus de palourde, le jus de citron, l’huile d’olive et vinaigre de framboise.

Dans une assiette creuse, dresser la vinaigrette en premier. Ajouter le mélange tiède de fenouil et de palourdes puis le filet de dorade sur le dessus. Servir avec des champignons sautés au beurre et des herbes fraîches de votre choix.