Filet de porc en croûte d’épices sur purée de patate douce, courgettes au citron et sauce aux pommes

Préchauffer le four à 4000°F. Assaisonner le filet de porc de sel, poivre, persil frais haché, poudre d’ail et paprika fumé. Sur une planche de travail, déposer la moitié des tranches de bacon en les superposant légèrement. Déposer le filet de porc au centre des tranches de bacon, puis les enrouler autour du filet. Dans une poêle allant au four, faire saisir le filet de porc dans l’huile à feu moyen, environ 2 minutes de chaque côté. Rôtir au four à découvert à 400°F pendant environ 15 minutes (jusqu'à l'obtention d'une température interne de 165°F (75°C)) Retirer du four et laisser reposer environ 10 minutes, recouvert d'un papier d'aluminium avant de trancher et servir. 

Peler les patates douces puis les couper en cubes. Couvrir d’eau, ajouter un morceau de gingembre pelé et faire bouillir pendant 15 à 20 minutes,  jusqu'à tendreté. Égoutter les patates douces tout en gardant environ ¼ tasse de l'eau de cuisson, puis retirer le gingembre. Dans un mixeur ou à l’aide d’un pied mélangeur, réduire en purée les patates douces avec ¼ tasse de beurre. Ajouter l’eau de cuisson conservée puis de la crème, 1 c. à soupe à la fois, jusqu’à consistance très lisse. Passer au tamis si nécessaire pour avoir une texture parfaitement onctueuse. Assaisonner de sel et poivre.  Réserver au chaud.  

Émincer 2 échalotes françaises. Peler 2 pommes et les couper en cubes. Dans un poêlon, faire fondre 2 c. à soupe de beurre et y faire revenir les échalotes à feu moyen, environ 3 minutes. Ajouter les pommes et cuire jusqu’à ce qu’elles s’attendrissent, environ 5 minutes. Réduire le feu et déglacer avec ¼ tasse de vinaigre de vin rouge. Ajouter ½ tasse de bouillon de poulet, ¼ tasse de sucre et poivrer. Laisser réduire quelques minutes pour que les saveurs s’harmonisent. Ajouter ensuite 2 c. à soupe de beurre froid et remuer, ce qui aidera à faire épaissir la sauce. Servir telle quelle ou passer au tamis si vous souhaitez obtenir une sauce lisse.  

Couper les courgettes en dés. Faire revenir dans l’huile d’olive à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient al dente.  Presser le jus de ½ citron et assaisonner de sel et poivre. 

Dans l’assiette, faire un trait de purée de patates douces. Déposer la garniture de courgettes, étaler les tranches de filet de porc et verser la sauce sur la viande.