Filet de morue nourri au beurre, poêlée de petits pois et gourganes assaisonnées au chorizo

Faire saler le morceau de morue avec du gros sel pendant 20-30 minutes. Cette opération servira à raffermir les chairs du poisson pour éviter qu’il ne se détache au cours de la cuisson.

Rincer les filets de morue dans de l’eau froide afin d’enlever tout le sel. Bien l’essuyer.

Portionner 4 pavés d’approximativement 150 grammes par personne et les réserver au frais.

Dans un gros rondeau à feu moyen-vif, ajouter les moules avec le vin blanc et les échalotes ciselées grossièrement. Couvrir et cuire 5 minutes, ou jusqu'à ce que les moules soient toutes ouvertes. Séparer les moules de leur jus et conserver le jus filtré pour la sauce. Nettoyer les moules de leurs coquilles et réserver la chair au frais.

Tailler des cubes de poivrons rouges d’environ 1cm sur 1cm. Faire chauffer l’huile d’olive dans une casserole pour atteindre une température de 80°C (175 F)

Plonger les cubes de poivrons dans l’huile et laissez-les confire doucement. Réserver leurs parures pour la sauce. Tailler une brunoise de chorizo, en réservant les parures pour la sauce.

Dans une casserole, faire revenir les parures de chorizo dans de l’huile d’olive.  Ensuite ajouter les parures de poivrons rouges et les laisser revenir 1-2 minutes.

Ajouter le jus de moules, le fond de volaille et le safran. Faire cuire à feu doux pendant 1h30. 

Passer la sauce au tamis et assaisonner avec de l’huile d’olive et du sel. Rectifier l'acidité au besoin avec quelques gouttes de jus de citron ou vinaigre de vin. Réserver la sauce pour le service des plats.

Dans une poêle anti adhésive à feu moyen-vif, faire revenir les morceaux de morue dans un peu d’huile d’olive, en retournant doucement après 2 minutes.

Ajoutez 50 grammes (3 ½ cuillères à table) de beurre. Poursuivez la cuisson de la morue dans le beurre mousseux pendant encore 3-4 minutes. Faire reposer le poisson pendant 3 minutes.

Pendant le repos du poisson, faire revenir la brunoise de chorizo, les poivrons confits et, à feu doux, finir avec les petits pois, les gourganes et les moules.

Dans 4 bols, placez une portion du mélange de légumes et de moules au chorizo. Placez délicatement un morceau de morue dans chaque bol.

Servir la sauce chaude directement dans les bols ou dans une saucière chaude, à part.