Filet de boeuf avec salsa verde

Préchauffer le four à 395°F (200°C).

Faire chauffer un filet d'huile d'olive à feu moyen dans une poêle allant au four. Assaisonner le boeuf puis colorer dans la poêle sur tous les côtés pendant 1-2 minutes.

Ajouter l'ail, le thym et le romarin et enrober le boeuf avec les herbes. Faire fondre 2 ou 3 noix de beurre, puis arroser le boeuf. Transférer la poêle dans le four et rôtir 10-12 minutes (cuisson saignante) ou 15-17 minutes (cuisson à point).

Pendant que le boeuf cuit, faire la salsa verde. Mettre dans un mortier les anchois avec 1 c. à café de leur huile, les câpres, l'ail, une pincée de sel et la moitié des herbes. Écraser avec un pilon afin de former une pâte. Incorporer la moutarde et le vinaigre. Délayer avec un peu d'huile puis ajouter le reste des herbes. Mélanger jusqu'à obtention de la consistance désirée. Assaisonner.

Lorsque le boeuf est cuit, arroser dans la poêle avec le jus de cuisson puis transférer dans un plat chaud. Étendre 2 ou 3 cuillerées de salsa verde, couvrir sans serrer de papier d'aluminium et laisser reposer 10 minutes.

Pour servir, couper en tranches épaisses et accompagner de salsa verde.