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Étourneaux laqués au miel et galettes de champignons sauvages

par Elliot Beaudoin
Quantité : 2 portions
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Étourneaux laqués au miel et galettes de champignons sauvages

Ce plat m’a été inspiré par les saveurs automnales et les produits que la forêt nous offre naturellement. J’ai voulu mettre en valeur la diversité comestible de notre terroir et rendre hommage à l’environnement dans lequel le gibier de la recette, l’étourneau, habite. Je souhaitais vraiment représenter le type de saveurs que l’on peut obtenir lorsqu’on cuisine en mode survie. Pour ce faire, j’ai utilisé presque seulement des comestibles sauvages comme ingrédients lors de ce défi culinaire.

Cette recette fait partie du dossier Chefs de bois.

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  • Durée totale :
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  • Ingrédients
    • Galettes de champignons sauvages
    • 200 g (environ 2 tasses) de champignons sauvages, hachés
    • 1/2 petit oignon, haché
    • 1/3 tasse (environ 80ml) d'huile de canola
    • 50 g (1/3 tasse) de farine
    • Laque au miel
    • 100 g (environ 1/3 tasse) de miel
    • 2 c. à soupe de vinaigre de cidre
    • 1 petite branche de cèdre
    • 4 à 5 pousses de sapin séchées
    • Étourneaux
    • 2 étourneaux, désossés
    • 2 c. à soupe d'huile de canola
    • Garnitures
    • 1 endive
    • 1 c. à thé d'huile de canola
    • 2 à 3 c. à soupe de millet
    • Des feuilles d'oxalis, au goût
    • Pousses de sapin
    • Petites branches de cèdre
    • Sel et poivre, au goût
Bon à savoir !

* Il est possible de remplacer les étourneaux par de petites cailles.

 

Cette recette a été cuisinée lors d’un défi en plein bois alors que le chef Elliot Beaudoin n’avait aucun outil de mesure pour les aliments; les quantités sont approximatives, au meilleur des connaissances de son auteur.

  • Préparation
    1. Galettes de champignons :

    2. Combiner les champignons et l’oignon, saler et poivrer.

    3. Chauffer une poêle à feu doux et y faire cuire le mélange de champignons dans environ 2 c. à soupe d’huile, de 8 à 10 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits.

    4. Déposer les champignons dans un bol et mélanger avec la farine. Laisser refroidir. 

    5. Former 2 galettes. Chauffer une poêle à feu moyen avec assez d’huile pour bien couvrir le fond. Faire rôtir les galettes environ 2 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées des deux côtés. Assaisonner et réserver. 

    1. Laque au miel :

    2. Combiner le miel, le vinaigre, une branche de cèdre et/ou d’autres aromates, au choix. Laisser réduire jusqu’à ce que le liquide nappe le dos d’une cuillère. 

    1. Étourneaux :

    2. Chauffer l’huile dans une poêle à feu moyen-vif et faire cuire les étourneaux, côté peau, jusqu’à ce que la température interne atteigne 65 °C (150 °F). 

    1. Garnitures :

    2. Ciseler l’endive puis saler et poivrer.

    3. Chauffer l’huile à 180 °C (350 °F) dans une poêle et y verser le millet. Remuer la poêle et retirer le millet dès qu’il commence à dorer.

    1. Dressage :

    2. Réchauffer les galettes et les déposer chacune au fond d’une assiette. Disposer l’endive et les étourneaux, puis napper généreusement de laque au miel et garnir avec le millet frit et des herbes ou de petites pousses de conifères, comme de l’oxalis, du sapin ou du cèdre, au choix. 

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