Préparer le gril pour une cuisson à chaleur directe et préchauffer à température élevée.

Lorsque le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Placer les darnes sur la grille et griller 4 min de chaque côté. Faire pivoter les darnes de 45° après 2 min pour obtenir un quadrillage décoratif.

Pour vérifier la cuisson, presser avec un doigt sur les darnes. Si la chair se défait en flocons, la cuisson est terminée. Une autre façon de vérifier la cuisson est d'insérer une brochette de métal sur le côté d'une des darnes et de la laisser à l'intérieur pendant 20 secondes. Si la brochette ressort très chaude, la cuisson est terminée.

Retirer les darnes du feu et les placer sur un plat de service ou dans des assiettes. Recouvrir de salsa de mangue, saupoudrer d'estragon et servir.