Escargots au pastis, crème d’ail et champignons marinés

Dans une petite casserole, porter à ébullition l’huile, l’eau, le jus de citron, les grains de poivre et l’ail. Diminuer le feu et laisser mijoter doucement 10 minutes. Ajouter les champignons et poursuivre la cuisson 5 minutes. Transférer le mélange dans un bol et laisser tiédir. 

Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). 

Déposer les dés de pain dans un bol. Ajouter le beurre fondu et le fromage. Bien mélanger et répartir sur une plaque à pâtisserie munie d’un papier parchemin. Cuire au four 10 minutes ou jusqu’à ce que les croûtons soient dorés. Saler et poivrer puis parsemer de persil. Réserver. 

Blanchir le persil 30 secondes dans une petite casserole d’eau bouillante salée. Égoutter et déposer aussitôt le persil blanchi dans un bol d’eau glacée. Bien éponger le persil et le réduire en purée à l’aide d’un pied mélangeur. Verser en mince filet l’huile tout en continuant de mélanger. Saler et poivrer. Passer l’huile de persil au travers d’un tamis fin et réserver. 

Plonger les gousses d’ail dans une petite casserole d’eau bouillante. Cuire 5 minutes ou jusqu’à ce que les gousses soient tendres. Égoutter les gousses d’ail et les écraser dans la crème. Saler et poivrer. Réserver. 

Dans une poêle à feu moyen, faire revenir l’ail dans l’huile 1 minute. Ajouter les escargots et cuire 5 minutes. Saler et poivrer. Déglacer avec le pastis et laisser réduire à sec. 

Répartir la crème d’ail dans des assiettes creuses. Déposer les escargots à l’aide d’un emporte-pièce. Ajouter les croûtons par-dessus. Terminer avec quelques champignons marinés et un peu d’huile de persil.