Échine de porc à griller, polenta crémeuse et salade d’asperges façon César

Dans une casserole à fond épais et larges rebords, amener à ébullition 2 tasses d’eau salée. Retirer la casserole du feu. Saupoudrer au-dessus la semoule et brasser avec une cuillère en bois. Remettre sur feu doux et brasser toutes les 5 minutes durant 45 minutes. Lorsque la polenta est cuite, ajouter 100 g de beurre et la moitié du fromage râpé. Allonger avec le lait jusqu’à consistance crémeuse. 

Détacher l’os de l’échine (réserver la viande de côté). Dans un poêlon, faire saisir les os quelques minutes, jusqu’à obtenir une belle couleur brune. Déglacer les sucs avec le vin blanc et mouiller avec 100 ml (un peu moins que ½ tasse) d’eau. Laisser réduire de moitié et réserver. 

Écraser la gousse d’ail, la hacher en ajoutant une pincée de sel et une goutte d’huile. Cela permet d’adoucir le goût de l’ail cru.  

Pour monter la vinaigrette César, dans un bol, mélanger l’ail haché, le jaune d’œuf et une cuillère à soupe d’eau. Ajouter progressivement l'huile en filet tout en fouettant vigoureusement avec un fouet à main ou en utilisant un mixeur électrique à basse vitesse. Continuer à incorporer l'huile jusqu'à ce que la mayonnaise commence à épaissir et à prendre une consistance crémeuse. Assaisonner avec le vinaigre de cidre et le sirop d’érable, saler au goût. 

Préparer les asperges en enlevant d’abord la partie inférieure qui est dure. Pour ce faire, plier doucement l’asperge jusqu'à ce qu'elle se casse naturellement au point où elle devient plus tendre. Jeter la partie inférieure dure. Blanchir les asperges dans l’eau bouillante salée, jusqu’à ce qu’elles commencent à changer de couleur et s’attendrissent. Les refroidir dans l’eau glacée pour arrêter la cuisson. 

Faire frire les boutons de marguerite dans de l'huile chauffée à 350ºF (175ºC). Déposer sur un papier absorbant et réserver.

Enrober les asperges dans la vinaigrette César, ajouter le reste du fromage râpé et les boutons de marguerites. 

Passer dans un tamis le jus de viande avec os qui avait été mis de côté. Remettre à chauffer et ajouter la pâte d’anchois et le jus de citron. Émulsionner avec 100 g de beurre en petit dés. Retirer du feu et ajouter le persil haché sans les queues dans la sauce. 

Couper l’échine en 4 portions d’environ 130 g chacune. Saler, puis cuire dans un poêlon chaud jusqu’à cuisson rosée (environ 3 min de chaque côté). Ajouter un peu de beurre et arroser la viande en fin de cuisson. Laisser reposer au chaud avant de trancher et servir. 

Déposer une cuillère de polenta chaude dans une assiette, ajouter les tranches d’échine de porc, ajouter la salade d’asperges sur le côté et couler la sauce directement sur la viande.