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Duo de tartare et ceviche de truite pêchée à la main

par Ashley-Rose L’Écuyer
Quantité : 2 portions (en entrée)
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Duo de tartare et ceviche de truite pêchée à la main

Pour ce défi culinaire ayant comme thème le « cru », j’ai dû pêcher une truite vivante dans un aquarium, à mains nues. J’ai tout de suite été inspirée par les ingrédients complémentaires contenus dans mon sac. Lorsque j’ai commencé à nettoyer mon poisson, j'ai eu l’immense chance de découvrir que la truite contenait des œufs! La chair de la truite était d’un bel orangé et les œufs étaient comme de petites perles. Cela m’a beaucoup impressionnée! 

Je cumule plusieurs années d’expérience en cuisine et j'ai souvent eu à travailler de la viande et du poisson crus, soit en tartare ou en ceviche. C’est une technique que j'apprécie. Mais dans le contexte de Chefs de bois, je dois dire que j’ai ressenti encore plus de fierté à cuisiner ce produit frais et local… et au final de remporter ce défi culinaire!

Cette recette fait partie du dossier Chefs de bois.

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  • Durée totale :
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  • Ingrédients
    • Ceviche
    • 1 c. à thé de miel
    • 2 c. à thé de gin
    • Un filet d'huile de caméline
    • 5 g (2 c. à soupe) d'algues séchées, hachées
    • 1/2 concombre libanais, en julienne
    • 100 g (3,3 oz) de filets de truite fraîche, sans la peau
    • Une grappe de raisins sauvages (ou 50 ml, soit un peu moins de 1/4 tasse, de jus de raisins)
    • Quelques rondelles d'oignons verts
    • Une pincée de graines de caméline
    • Sel et poivre, au goût
    • Tartare
    • 100 g (3,3 oz) de filets de truite fraîche, sans la peau
    • Oeufs de truite (si possible)
    • 1 c. à soupe de concombre en brunoise
    • 1 c. à soupe de crème sure
    • 1/4 d'oignon vert, ciselé
    • 1 c. à soupe de pomme en brunoise
    • Piments forts en brunoise, au goût
    • 2 pincées de brins de cocotte de sumac vinaigrier
    • Sel et poivre, au goût
    • Croûtons
    • 1 baguette de pain
    • Un filet d'huile de canola
    • Sel et poivre, au goût
    • Pour le service
    • 1 feuille de laitue au choix (Boston ou autre)
    • Fines tranches de concombres et de pomme, au goût
    • Graines de caméline, au goût
Bon à savoir !

Cette recette a été cuisinée lors d’un défi en plein bois alors que la cheffe Ashley-Rose L’écuyer n’avait aucun outil de mesure pour les aliments; les quantités sont approximatives, au meilleur des connaissances de son autrice.

  • Préparation
    1. Ceviche :

    2. Combiner le miel, le gin et l’huile de caméline dans un petit bol, puis y faire réhydrater les algues quelques minutes, en prenant soin de bien les remuer. Lorsque les algues sont suffisamment souples, ajouter le concombre et assaisonner au goût. Trancher finement la chair de la truite et la déposer sur l’assiette de service.

    3. Presser la grappe de raisins sauvages dans un tamis et verser le jus sur les tranches de truite.

    4. Déposer la petite salade d’algues et de concombre sur le ceviche, puis garnir avec l’oignon vert et les graines de caméline.

    1. Tartare de truite :

    2. Couper la chair de la truite en brunoise et déposer dans un petit cul de poule avec le reste des ingrédients. Mélanger et assaisonner au goût. À l’aide de 2 cuillères à soupe, former 2 petites quenelles avec le tartare et les placer sur la feuille de laitue préalablement déposée dans l’assiette, à côté du ceviche.

    1. Croûtons :

    2. Couper la baguette en fines tranches. Arroser d’un filet d’huile et assaisonner. Chauffer un poêlon à feu moyen et y faire dorer les tranches de pain de chaque côté.

    1. Finition :

    2. Garnir l’assiette avec les rubans de concombre et de pomme, puis saupoudrer d’un peu de graines de caméline.

    3. Servir avec de petits croûtons et déguster!

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