Duo de tartare de saumon et boeuf, mayo crémeuse à l’avocat, mousse au chèvre, rondelle de wonton

À l’aide d’un pied mélangeur, mélanger le fromage de chèvre, le lait et la crème jusqu’à consistance lisse. Assaisonner au goût et réfrigérer 1h.

Une fois bien refroidi, transférer le mélange dans le siphon. Insérer 1 cartouche de N2O pour aérer le mélange et en remettre une deuxième. Bien brasser le siphon, réserver.

Dans un bol, mélanger le jus de citron, les câpres, les cornichons, les moutardes, le jaune d’oeuf et le sambal oelek. Ajouter l’huile en filet en fouettant continuellement. Rectifier l’assaisonnement et réserver au froid.

À l’aide d’un couteau, couper finement la viande petits dés. Ajouter le persil et la vinaigrette graduellement jusqu’à bien enrober la viande. Saler, poivrer et bien mélanger. Si désiré, ajouter du sambal oelek au goût.

Couper le saumon frais et fumé en petits dés. Ajouter tous les autres ingrédients du tartare et les incorporer au saumon. Réserver au froid.

À l’aide d’un pied mélangeur, mélanger l’avocat, la crème sûre, le jus de lime et l’ail jusqu’à consistance lisse. Assaisonner au goût. Transférer ensuite dans une pipette pour le dressage.

Préchauffer le four à 400°F. Pour faire 4 portions simultanément, il faudra 8 ensembles d’emporte-pièce de 2 tailles successives.

Huiler la paroi interne du plus gros emporte-pièce et la paroi externe du petit emporte-pièce. Couper les pâtes wonton en bandes et encercler le petit emporte-pièce (utiliser 2 à 3 pâtes wonton par anneau). Encercler du plus gros emporte-pièce pour que l’anneau garde la forme pendant la cuisson. Déposer les anneaux sur une plaque avec un papier parchemin. Cuire au four à 400°F de 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte forme des petites bulles. Sortir du four et laisser refroidir quelques minutes avant retirer délicatement les emporte-pièces.

Placer l’anneau de wonton à plat sur une planche de travail. Avec une cuillère à soupe, garnir la moitié de l’anneau avec du tartare et le compresser légèrement pour que ça tienne lorsqu’on va mettre l’anneau à la verticale. 

Au fond de l’assiette, déposer un peu de mousse de chèvre ou de crème d’avocat, qui permettront de faire tenir les anneaux de wonton.

À l’aide d’une spatule plate coudée, déplacer délicatement les anneaux de la planche jusqu’à l’assiette, en les tournant à la verticale en les déposant sur les points de sauce. Éviter de manipuler par le wonton libre car c’est la partie la plus fragile. Décorer l’assiette de quelques points de mousse de chèvre et de crème d’avocat.