Dôme de ganache montée au chocolat, sirop de fraises et basilic

Pour faire la ganache montée, dans une casserole, mettre 140g (½ tasse) de crème, y saupoudrer la gélatine, ajouter le sucre inverti ainsi que le glucose et porter à ébullition en remuant. 

Dans un cul de poule, verser la crème chaude sur le chocolat mi-amer et laisser tiédir avant de bien mélanger. 

Ajouter la 80 g (1/3 tasse) crème froide sur la ganache et bien mélanger. 

Faire refroidir au réfrigérateur pendant 30 minutes et fouetter tranquillement au robot culinaire. Répartir la ganache montée dans des moules de demi-sphères en silicone et congeler quelques heures jusqu’à ce que la ganache soit bien figée.

Pour la couverture, procéder à cette étape lorsque la ganache est bien congelée après quelques heures. Faire tempérer le beurre de cacao avec le chocolat blanc en le passant au micro-ondes quelques secondes à la fois. Utiliser un thermomètre pour vérifier la température du mélange, jusqu’au moment d’atteindre 28°C (82°F), sans dépasser cette température (la température est importante pour faire une belle couverture lisse et brillante).

Avec un pic en bois, retirer la ganache montée de son moule et tremper le dôme congelé dans le mélange de chocolat blanc, pour enrober l’extérieur du dôme uniformément. Laisser égoutter légèrement pour éliminer l'excès de chocolat. Déposer le dôme (côté base) sur une plaque recouverte de papier parchemin et réserver au réfrigérateur jusqu’au service.  

Pour le sirop de fraises, dans une casserole, porter à ébullition 150 ml d’eau et 150g de fraises coupées en morceaux. Ajouter le jus de citron, le basilic (garder quelques feuilles pour le décor) et laisser mijoter 15 minutes à feu doux. Passer au tamis et réserver le sirop de fraises. Conserver les fraises pour la purée.  

Pour la purée de fraises, passer au mélangeur les fraises qui ont été récupérées du sirop, jusqu’à obtenir une purée fine. 

Pour le dressage, mettre la purée de fraises au fond d’un bol, ajouter le dôme de chocolat par-dessus puis le sirop de fraises autour. Garnir d’une feuille de basilic et servir.