Demi poulet de Cornouaille rôti sur le coffre avec sa cuisse confite au gras de canard, sauce mûres et vinaigre de xérès

Fumer la moitié du gras de canard au copeau de bois d'érable. 

Fixer un cuiseur de précision (thermocirculateur) à la paroi d’un récipient de cuisson. Ajouter de l’eau et régler la température à 69 °C (156 °F). 

Détacher les cuisses et les ailes de la poitrine pour ne garder que le coffre (sa cage thoracique) avec les suprêmes. Séparer les hauts de cuisse des pilons et bien saler les deux côtés. 

Placer les hauts de cuisse et les pilons dans des sacs sous vide avec la quantité restante de gras de canard. Fermer les sacs à la machine sous vide et cuire au thermocirculateur pendant 25 min. Refroidir dans un bain glacé.

Dans une casserole, colorer les ailes et les dos des Cornouailles en ajoutant la carotte et l’oignon, taillés en petit mirepoix. Déglacer au vin blanc et réduire jusqu'à ce que le ¾ soit évaporé. Ajouter le thym et mouiller avec le fond de volaille. Cuire à frémissement pendant environ une heure et ensuite passer au tamis.

Ciseler les échalotes et les suer dans un peu de beurre. Ajouter les mûres, en garder une dizaine de côté pour la garniture. Déglacer avec le vinaigre de xérès. Passer la sauce au malaxeur ou le pied mélangeur et ensuite à travers un tamis. Réservez de côté.

Passer au malaxeur les feuilles de rabiole lavées et l’huile d’olive, pour obtenir une purée de texture ‘pesto’. Mélanger avec le yogourt, le jus d'un citron et une pincée de sel.

Dans une poêle, à feu moyen-vif, chauffer 2 cuillères à table de beurre, 2 cuillères à table d’eau, le sucre en poudre et une pincée de sel. Dès que fondu, ajouter les rabioles à la poêle et les faire revenir dans le liquide afin de les glacer.

Assaisonner la peau des poitrines des Cornouailles au sel et au poivre. Dans une poêle allant au four, faire bien colorer la peau des poitrines, ainsi que les cuisses préalablement cuites au thermocirculateur. Enfourner dans un four préchauffé à 350ºF (175°C) jusqu’à l’obtention d’une température interne de 69ºC (156°F), environ 10-15 minutes. Laisser reposer sur le coffre 10 minutes et ensuite découper les poitrines en suprêmes, tout en gardant les ailerons attachés.

Faire fondre doucement le gras de canard fumé (à une température d’environ 90°C (200°F)). Délicatement poser les mûres coupées en deux dans ce gras. Retirer et les réserver dans un endroit tiède.

Tremper les hauts de cuisse et les pilons rôtis dans la sauce au mûres.

Sur 4 assiettes, poser une quenelle de yoghourt de rabioles du côté droit. Du côté gauche, placer les morceaux de Cornouaille (un demi Cornouaille par personne) en garnissant l’assiette avec les rabioles glacées et les mûres au gras fumé.