Cuisseau et longe de castor braisés et laqués à la gelée d’abricots, pommes et épinette

À l’aide d’un couteau de boucherie, découper les cuisseaux arrière et désosser les longes. Conserver un cuisseau et une longe pour cette recette. Bien rincer, parer et conserver au frais. Concasser grossièrement les os et conserver les parures (tissus conjonctifs) qui serviront à la confection du bouillon.

Peler les échalotes qui serviront aux abricots confits, conserver les parures pour la confection du bouillon.   

Précuire les lardons dans un poêlon en fonte à feu moyen, puis les retirer et réserver. Conserver le gras de cuisson qui servira à la purée de patates douces.

Chauffer l’huile dans une casserole à feu moyen-vif et y faire colorer les os du castor. Ajouter les parures de viande, d’échalotes, la patate douce et la pomme, puis poursuivre la cuisson 5-6 minutes. Déglacer avec le vinaigre, puis ajouter le reste des ingrédients. Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter 30 minutes à feu moyen. Filtrer.

Saler et poivrer le cuisseau et la longe de castor. Chauffer l’huile dans une casserole en fonte à feu vif puis y faire colorer les pièces de viande de tous les côtés. Ajouter le bouillon de castor préalablement obtenu, porter à ébullition puis réduire à feu moyen-doux. Couvrir et laisser mijoter environ 1 heure 45 minutes. Retirer du feu et y laisser la viande.

Pendant que le castor cuit dans son bouillon, déposer les patates douces entières, avec la pelure, sur la braise. Cuire de 45 à 60 minutes, en prenant soin de les retourner fréquemment, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau pénètre facilement dans la chair. Les retirer de la braise, les peler et réduire la chair en purée. Assaisonner et ajouter le gras des lardons. Au besoin, délayer le tout avec un peu d’eau chaude.

Chauffer l’eau et le sucre dans une petite casserole à feu moyen jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Ajouter les abricots, les morceaux de pommes et l’épinette puis faire mijoter 45 minutes. Retirer les abricots puis les réduire en purée à l’aide d’un mortier (improvisé dans le bois) ou d’un mélangeur à main et réserver.

Filtrer le sirop obtenu, le remettre dans la casserole et laisser réduire à feu moyen-vif jusqu’à l’obtention d’un caramel pâle. Déglacer avec le vinaigre puis ajouter la purée d’abricots. Verser et mélanger juste assez de jus de braisage afin d’obtenir une sauce sirupeuse (la laque ainsi obtenue devrait alors coller sur le dos d’une cuillère). Saler et poivrer au goût et lier en la fouettant avec l’huile de caméline.

Farcir chacun des abricots d’un quartier d’échalote et les rouler de manière à ce qu’ils restent bien fermés. Déposer dans une petite casserole et verser l’huile. Cuire à feu doux environ 20 minutes. Égoutter et saler.

Porter de l’eau à ébullition dans une casserole à feu vif. Saler l’eau et y plonger les haricots. Laisser cuire 1 minute et les égoutter. Réchauffer les lardons dans la même casserole à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Ajouter les haricots et poursuivre la cuisson 3-4 minutes. Assaisonner au goût.

Au moment du service, réchauffer les pièces de viande dans le jus de braisage si nécessaire. Chauffer un poêlon de fonte à feu vif. Verser le tiers de la laque et ajouter les pièces de viande égouttées; retourner souvent pendant 3-4 minutes pour bien les enrober, et ajouter de la laque au besoin.

Réchauffer la purée de patates douces, les abricots farcis et confits ainsi que les haricots aux lardons.

Dresser une assiette de service en y déposant d’abord la purée de patates douces. Verser le reste de la laque sur les pièces de viande, puis les déposer dans l’assiette. Garnir avec les haricots en forme de hutte (de castor) et les abricots farcis et confits.