Cuisse de lapin braisée à la bière blanche, topinambours rôtis et orge crémeux aux lardons fumés

Préchauffer le four à 350°F (180°C). Saler et poivrer les cuisses de lapin. Dans une casserole allant au four, à feu moyen, saisir les cuisses avec la moitié de la graisse de canard et un peu de beurre. Colorer légèrement.

Retirer les cuisses et les réserver. Ajouter l'oignon, la carotte, le céleri, les deux tiers des gousses d'ail, les deux tiers des branches de thym, les feuilles de laurier, les grains de poivre blanc et de coriandre. Faire revenir sans coloration pendant 5 minutes.

Déglacer avec la bière et réduire d'¼. Remettre les cuisses dans la casserole et mouiller de fond de veau juste à hauteur des cuisses de lapin. Mettre au four à couvert pendant 1h30 (ou jusqu'à ce que la viande soit tendre).

Pendant ce temps, laver et brosser les topinambours.

Cuire les topinambours (sauf 2 par personne, les réserver pour les chips) dans du bouillon de volaille (1 tasse par personne) avec du sel pendant 20 à 25 minutes. Piquer avec un couteau pour vérifier la cuisson. Égoutter et refroidir lorsque les topinambours sont tendres. Couper en 2 ou 4. Réserver.

Cuire l'orge perlé dans une grande casserole d'eau salée pendant 45 minutes ou jusqu'à ce que l'orge soit bien ramolli. Égoutter.

Retirer le lapin du four. Réserver les cuisses et filtrer le jus. Remettre le jus dans la casserole et réduire de moitié ou jusqu'à l'obtention d'une sauce légèrement épaissie. Ajouter la fécule de maïs préalablement diluée dans un peu d'eau froide et amener à ébullition. Saler et poivrer et ajouter une cuillère à thé de beurre, garder la sauce au chaud.

Couper la poitrine de porc fumée en lardons (gros cubes) et les cuire dans une poêle (sans corps gras) afin de leur faire rendre du gras et qu'ils deviennent croustillants. Les réserver sur une assiette avec du papier absorbant.

Mettre l'orge dans une casserole avec le reste du bouillon de volaille et la crème puis faire bouillir. Quand ça commence à épaissir, ajouter le mascarpone, saler et poivrer. On doit obtenir la consistance d'un risotto. Avant de servir y ajouter la ciboulette et les lardons.

Faire colorer les quartiers de topinambours (cuits) avec de la graisse de canard restant dans une poêle. Ajouter le reste des gousses d'ail écrasée, les branches de thym restantes et un peu de beurre. Cuire 6 minutes.

À l'aide d'une mandoline, couper les topinambours restants (crus) en fines tranches. Chauffer l'huile de canola dans une casserole à 285°F (140°C).

Frire les chips de topinambours pendant 5 minutes, sortir sur un papier absorbant et saler immédiatement.

Dresser le risotto d'orge sur une assiette, déposer la moitié des quartiers de topinambours, une cuisse de lapin puis napper avec la moitié de la sauce. Déposer des chips de topinambours sur la cuisse et servir. Répéter pour chaque portion.