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L’objectif de ce plat était de mettre en valeur l’omble en le parfumant délicatement. J’ai utilisé un mélange de sumac pour apporter une belle acidité et de la betterave pour rappeler le côté terreux de la forêt. Je voulais faire un plat différent d’une grillade, et en servant le poisson cru, j’ai créé un mets tout en fraîcheur qui éveille les papilles. C’est une recette que l’on peut faire sans feu, ou bien directement sur un bateau après avoir pêché un poisson frais.

Cette recette fait partie du dossier Chefs de bois.

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  • Durée totale :
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  • Ingrédients
    • Crudo d’omble
    • 2 petites ombles de fontaine, coupés en dés (environ 300 g)
    • 2/3 tasse (75g) de brunoise de betterave crue
    • 1 à 2 échalotes, ciselées
    • Vinaigrette
    • 1/3 tasse (80ml) d'huile de caméline
    • 2 c. à soupe de sumac
    • 1 c. à soupe de vinaigre de cidre
    • 2 1/2 c. à thé de sel
    • Une pincée de piments gorria
    • Oignons marinés
    • 1/2 tasse (125ml) d'eau
    • 1/4 tasse (60ml) de vinaigre
    • Environ 2 c. à soupe de sucre
    • 15 oignons perlés rouges, coupés en deux
Bon à savoir !

* Le piment gorria peut être remplacé par du piment d’Espelette

 

Cette recette a été cuisinée lors d’un défi en plein bois alors que le chef Elliot Beaudoin n’avait aucun outil de mesure pour les aliments; les quantités sont approximatives, au meilleur des connaissances de son auteur.

  • Préparation
    1. Crudo d’omble :

    2. Mélanger délicatement tous les ingrédients.

    1. Vinaigrette :

    2. Fouetter tous les ingrédients. Ajouter de la vinaigrette au crudo et mélanger.

      Le ratio d’assaisonnement pour une portion est de 100 g de dés de truite crue pour 2 c. à soupe de vinaigrette. 

    1. Oignons marinés :

    2. Combiner l’eau, le vinaigre et le sucre dans un pot et mélanger. Ajouter les oignons perlés et laisser macérer au moins 1 heure.

    1. Service :

    2. Déposer directement dans une assiette et décorer d’oignons marinés, d’herbes et de croquant au choix (Elliot a fait frire des écailles d’omble). 

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