Dans une petite casserole, à feu moyen, dissoudre le sel et le sucre dans l’eau. Hors feu, incorporer le jus de livèche, le jus de citron et le Tabasco. Congeler environ 12 heures. Gratter à l’aide d’une fourchette pour former de petits cristaux. Réserver au congélateur.

Couper les pétoncles à l’horizontale en 4 rondelles. Déposer les tranches de pétoncles dans un bol, ajouter 1/4 tasse (35 g) de rhubarbe coupée en brunoise, 3 c. à soupe (23 g) de daïkon coupé en brunoise et le reste des ingrédients. Mélanger délicatement et réserver au froid. Réaliser cette étape juste avant de servir.

Remplir quatre bols de glace concassée et déposer les coquilles de pétoncle par-dessus. Répartir le crudo dans les coquilles et garnir généreusement de granité à la livèche. Y verser le jus de rhubarbe ainsi qu’un filet d’huile d’olive. Décorer des feuilles de pousses de céleri. Parsemer d’une pincée de sel de Maldon.