Chauffer une grande marmite à feu moyen 2 minutes. Lorsqu’elle est chaude, y faire fondre la moitié (35 g/2 1/2 c. à soupe) du beurre et faire suer la moitié de l’oignon (50 g/1/3 tasse) et de l’ail 2 minutes. Ajouter la moitié (500 g/18 oz) des épinards et couvrir. Au bout de 3 minutes, retirer le couvercle et mélanger à l’aide de pinces. Recouvrir et cuire encore 3 minutes. Retirer le couvercle et remuer. Cuire environ 5 minutes, ou jusqu’à ce qu’il n’y ait absolument plus de liquide et que les verdures soient cuites. Transférer dans une passoire et égoutter en pressant un peu. Répéter avec le reste de l’oignon, de l’ail et des épinards.

Lorsque tous les épinards sont cuits, les transférer dans le bol d’un robot culinaire avec l’œuf, la moitié (120 g/1 tasse) de la chapelure et le parmesan. Pulser quelques fois pour mélanger et concasser les épinards. Le mélange ne doit pas être trop fin. Transférer dans un bol, ajouter le basilic, l’origan et les graines de fenouil, puis assaisonner de sel et de poivre et mélanger.

À l’aide de deux cuillères à soupe, façonner des quenelles avec le mélange d’épinards et les déposer sur une assiette. Mettre les 120 g (1 tasse) de la chapelure qui restent dans une assiette creuse et y passer les quenelles. Secouer pour n’en garder qu’une couche très fine et déposer sur une grande assiette.

Chauffer une grande poêle à feu moyen-élevé et couvrir le fond d’huile d’olive. Déposer les quenelles et cuire jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Retourner pour cuire sur chaque face, puis transférer sur une grande assiette tapissée de papier absorbant. Servir sur quelques cuillerées de coulis de tomates et agrémenter d’herbes.