Croquettes d'aubergine et sa mayonnaise à la ciboulette

Déposer les aubergines sur une plaque à pâtisserie et les rôtir 35 min au four à 350 °F (175 °C). Retirer ensuite du four et laisser refroidir.

Couper les aubergines en deux et retirer la chair à l'aide d'une cuillère. Mettre la pulpe d'aubergine dans un tamis et laisser égoutter 30 minutes.

Dans un saladier, mettre la chair d'aubergine bien égouttée, les pommes de terre, l'œuf, le parmesan et la féta. Saler et poivrer. Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule en bois. Il est important de garder une texture assez grossière.

Incorporer environ la moitié de la chapelure dans l'appareil à croquettes, ou juste assez pour que le mélange se tienne mais qu'il reste un peu collant.

Façonner des boules de la grosseur de balles de ping-pong. Rouler chaque boule dans un peu de chapelure pour qu'elle soit bien enrobée. Réserver sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier parchemin. Réfrigérer 20 minutes.

Pour la mayonnaise à la ciboulette, mélanger dans un bol la mayonnaise, la ciboulette et le jus de citron. Saler et poivrer au goût. Réfrigérer.

Préchauffer l'huile végétale à 375 °F (190 °C). Plonger ensuite les croquettes dans l'huile chaude, quelques-unes à la fois. Cuire environ 3 minutes. Déposer les croquettes cuites sur du papier absorbant pour enlever l'excédent d'huile.

Servir les croquettes chaudes avec la mayonnaise à la ciboulette.