Croissants croustillants à la crème brûlée

Dans le récipient supérieur d'un bain-marie, hors du feu, fouetter les ingrédients de la crème anglaise jusqu'à ce que la fécule de maïs soit bien délayée.

Déposer le récipient sur une casserole d'eau frémissante. Chauffer 10 minutes à feu moyen en fouettant sans arrêt, jusqu'à l'obtention d'une belle crème épaisse. Réserver au frais.

Dans un petit bol, délayer la gélatine dans l'eau froide. Ajouter l'eau bouillante et remuer.

Dans le contenant du batteur sur socle, verser la crème pour la crème fouettée stabilisée. Fouetter jusqu'à l'obtention de pics mous. Ajouter la gélatine délayée. Fouetter de nouveau quelques secondes.

Incorporer le sucre à glacer et fouetter jusqu'à l'obtention de pics fermes, sans trop fouetter. Réserver au maximum 20 minutes au frais.

Pendant ce temps, dans une grande casserole, déposer le sucre et l'eau. Chauffer à feu moyen, sans remuer, jusqu'à ce que le sirop soit doré ou jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 160ºC (320ºF) sur un thermomètre à bonbons.

Baisser le feux à doux. À l'aide de pinces, tremper le dessus des croissants dans le sirop chaud, en faisant attention de ne pas se brûler. Déposer sur une feuille de papier parchemin et laisser reposer jusqu'à ce que le sirop ait figé.

Lorsque la crème anglaise est bien refroidie, y incorporer la crème fouettée stabilisée en pliant la préparation à l'aide d'une spatule.

Remplir une poche à pâtisserie munie d'une douille unie de préparation à la crème.

À l'aide d'un couteau, faire une incision dans les croissants. Farcir les croissans de préparation à la crème. Réfrigérer jusqu'à moment de servir.