Crevettes grillées, couscous israélien à la bisque et fenouil braisé à l’orange

Préchauffer le four à 220 °C (450 °F). 

Couper l’extrémité de la tête d’ail puis la déposer sur une grande feuille de papier d’aluminium. Verser un filet d’huile et saler. Refermer le papier d’aluminium. Cuire au four 45 minutes. Ouvrir le papier et laisser tiédir. 

À l’aide d’un mélangeur, réduire en purée lisse les haricots blancs avec la crème et le bouillon. Saler et poivrer. Passer la purée au tamis fin et ajouter la chair de l’ail confit. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Réserver la purée. 

Diminuer la température du four à 200 °C (400 °F). 

Sur un plan de travail, couper les tiges du fenouil et les conserver pour la préparation de la bisque de crevettes. Couper le bulbe de fenouil en 8 quartiers. 

Dans une grande poêle à feu moyen-vif, dorer les quartiers de fenouil dans l’huile de tous les côtés. Saler et poivrer. Ajouter le jus d’orange et porter à ébullition. Couvrir et poursuivre la cuisson au four de 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que le fenouil soit tendre. Ajouter un peu d’eau au besoin au cours de la cuisson. 

À l’aide d’un pied mélangeur, broyer tous les ingrédients jusqu’à obtenir un mélange homogène.  

Dans une poêle à feu moyen-vif, verser un peu du mélange à la fois afin d’obtenir une tuile plutôt mince. Cuire jusqu’à obtenir une coloration. Retourner et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la tuile soit bien dorée. Retirer de la poêle et répéter l’opération avec le reste du mélange. Réserver les tuiles épicées à température ambiante. 

Décortiquer les crevettes et réserver les carcasses pour la préparation de la bisque. 

Dans un bol, mélanger les crevettes, le paprika, le zeste d’orange et l’huile épicée. Saler et poivrer. Réfrigérer jusqu’au moment de les cuire. 

Dans une poêle à feu vif, faire revenir les carcasses de crevette dans le beurre. Déglacer au cidre et laisser réduire. Ajouter l’ail, les tiges de fenouil, la tomate et le thym. Saler et poivrer puis verser le bouillon. Laisser mijoter à découvert de 10 à 15 minutes. Filtrer le bouillon et le réserver au chaud. 

Dans une casserole, porter à ébullition le couscous et le bouillon. Diminuer le feu et couvrir. Laisser mijoter environ de 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que le couscous soit tendre.  

Pendant ce temps, dans une petite poêle à feu moyen-vif, faire revenir la pancetta jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Égoutter sur un papier absorbant. 

Ajouter la pancetta et le parmesan au couscous israélien. Ajouter la bisque de crevettes et mélanger. Goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin. 

Dans une poêle à feu vif, faire revenir les crevettes préalablement marinées dans le beurre jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Saler et poivrer.  

Répartir la purée de haricots blancs. Ajouter le couscous israélien et le fenouil braisé. Terminer avec les crevettes et les tuiles.