Préchauffer le four à 325°F et placer 6 ramequins de 6 oz allant au four dans un grand plat de cuisson, dont les côtés sont plus hauts que les ramequins.

Faire chauffer la crème à feu moyen avec les graines de vanille grattées de la gousse (mettre la gousse aussi). Dans le cas de la pâte de vanille, la fouetter dans la crème avant de faire chauffer.

Laisser réchauffer pendant environ 5 minutes en surveillant pour ne pas que le mélange déborde.

Dans un autre bol, fouetter les jaunes d'œufs, l'œuf entier et le sucre. Ajouter la crème chaude et fouetter le mélange doucement et constamment jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien combinés.

Passer au tamis et verser dans les ramequins avec une louche. Si des bulles apparaissent à la surface, utiliser le coin d'un papier absorbant pour les éliminer (les bulles nuisent à l'uniformité du brûlé).

Verser prudemment de l'eau bouillante autour des ramequins à une hauteur d'un peu plus de la moitié des ramequins (cuisson au bain-marie) et enfourner. Faire cuire environ 30 minutes. Les contours doivent être figés, mais au centre, la crème pâtissière doit être encore souple lorsqu'on les bouge.

Laisser refroidir pendant 10 minutes dans le plat de cuisson, puis placer ensuite les ramequins sur une grille de refroidissement. Laisser refroidir les crèmes pâtissières pendant au moins trois heures avant de servir.

Avant de servir, saupoudrer les crèmes pâtissières d'une mince couche de sucre. Allumer prudemment le chalumeau et caraméliser le sucre en faisant des mouvements de va-et-vient, à une distance d'environ 2,5 à 5 cm (1 à 2 po).

Mettre une autre mince couche de sucre et répéter deux fois, jusqu'à l'obtention de la couche de caramel désirée. Servir immédiatement.