Préchauffer le barbecue à température moyenne, d'un seul côté (cuisson indirecte). Huiler la grille. Placer les côtes levées sur une planche à découper, côté os vers le haut. Avec un couteau, soulever la membrane, puis la retirer complètement. Dans un bol, mélanger la cassonade et les épices. Saler et poivrer. Avec les mains, frotter le mélange sur les côtes, des deux côtés.

Placer les côtes levées sur la grille à chaleur indirecte, côté os vers le bas. Femer le couvercle et cuire 45 minutes. Tourner les côtes levées sur elles-mêmes à 180° (pour une cuisson plus homogène), puis refermer le couvercle et cuire 45 minutes.

Envelopper les côtes levées dans de grandes feuilles d'aluminium, puis les remettre sur le grill, à chaleur indirecte. Femer le couvercle et cuire 30 minutes ou jusqu'à ce que les côtes levées soient bien tendres et juteuses.

Dans un bol, mélanger les ingrédients de la glace.

Retirer les côtes levées de leurs papillotes avec précaution. Badigeonner la moitié de la glace sur la viande, puis remettre délicatement sur la grille à feu direct, côté viande vers le bas. Avec le couvercle ouvert, griller de 4 à 5 minutes, puis retourner les côtes et badigeonner du reste de la glace. Griller de 4 à 5 minutes ou jusqu'à ce que la glace soit caramélisée. Retirer les côtes et les couvrir de papier d'aluminium, sans serrer. Laisser reposer 5 minutes avant de trancher.