À l'aide d'un économe, tailler 8 lamelles de zeste (écorce jaune seulement) sur le citron. Couper le citron en deux. Aplatir les côtelettes. Saler et poivrer généreusement des deux côtés avant de mettre dans un plat de cuisson à l'épreuve de la corrosion.

Arroser d'huile et retourner à quelques reprises pour bien enrober. Mettre une lamelle de zeste et un brin de thym sous et sur chacune des côtelettes. Presser le citron au-dessus de la viande. Laisser macérer de 20 à 30 min.

Préparer le gril pour une cuisson à chaleur directe et préchauffer à température élevée. Si possible, préparer le feu avec des morceaux de bois plutôt qu'avec des copeaux. Si on a un appareil alimenté au gaz, mettre tous les copeaux de bois dans le bac ou la papillote à copeaux et préchauffer jusqu'à ce que l'on voie apparaître de la fumée. Quand le gril est prêt, si on utilise un appareil alimenté au charbon de bois et des copeaux, jeter ceux-ci sur la braise.

Poser les côtelettes sur la grille chaude et griller de 5 à 10 min de chaque côté pour une cuisson saignante. Faire pivoter la viande de 90° après 3 min de cuisson pour obtenir un quadrillage décoratif.

Déposer une lamelle de zeste sur chaque côtelette après les avoir retournées. Vérifier la cuisson. Mettre les côtelettes sur des assiettes ou sur un plateau, laisser reposer 3 min puis servir.

On peut griller les côtelettes sans les aplatir. Pour rehausser le goût, arroser la viande grillée avec de l'huile d'olive vierge extra avant de la servir avec des quartiers de citron. Pour une vinaigrette qui rehaussera le goût de la viande : olives coupées, tomates, oeufs cuits durs, aneth, huile d'olive et jus de citron.