Côte de porc, asperges en 3 façons, gribiche au hareng

Pour réaliser la salade d’asperges en 3 façons, diviser la quantité d’asperges en trois.
Prendre une partie et les griller à feu vif sur un grill ou au BBQ. Cuire une autre partie des asperges à la vapeur, tout en les laissant croquantes. Trancher finement en rubans la troisième partie des asperges, avec un économe.

Pour faire la sauce gribiche, dans un bol, mélanger la moutarde et un œuf jusqu'à obtenir une consistance homogène. Ajouter progressivement l'huile en filet tout en fouettant vigoureusement avec un fouet à main ou en utilisant un mixeur électrique à basse vitesse. Continuer à incorporer l'huile jusqu'à ce que la mayonnaise commence à épaissir et à prendre une consistance crémeuse.

Cuire 3 œufs dans de l’eau bouillante pendant 6 min 30 sec. Plonger dans l’eau glacée pour les refroidir. Les écaler puis les hacher grossièrement et les ajouter dans la mayonnaise.

Hacher le cornichon, une partie des herbes et le hareng fumé, puis les ajouter aussi à la mayonnaise.

Pour faire le jus corsé, émincer les échalotes, les saisir sans matière grasse dans une poêle à feu moyen, puis les déglacer avec le vin blanc. Ajouter la demi-glace de veau et laisser réduire de moitié.

Laisser tempérer le porc 20 minutes avant la cuisson. Dans une poêle à feu élevé, faire chauffer l’huile de canola, saisir le porc environ 3 minutes d’un côté puis en le retournant, mettre le beurre et arroser la viande pour un autre 3 minutes. Laisser reposer 15 minutes. Pour le service, dans un four préchauffé à 400°F (220°), cuire le porc 5 minutes d’un côté, retourner la côte et continuer la cuisson pour encore 5 minutes.

Pour le dressage, hacher grossièrement le reste des herbes, assembler avec les asperges et les assaisonner. Couper chaque côte de porc en tranches, arroser du jus corsé et déposer une cuillère de sauce gribiche sur la côte.