Coquilles Saint-Jacques classiques

Faire la purée de pommes de terre, réserver.

Dans un petit chaudron, mettre le vin blanc, porter à ébullition à feu élevé et laisser bouillir jusqu'à ce qu'il réduise de moitié. Réserver.

Dorer les pétoncles dans une poêle avec du beurre, couper en morceaux et réserver.

Dans un gros chaudron, faire revenir un oignon coupé finement et les oignons verts dans 1 c. à soupe de beurre jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides. Ajouter le beurre et la farine et cuire 3 minutes. Ajouter le vin préalablement réduit, baisser à feu très doux et ajouter le lait en minces filets tout en fouettant, puis le jus des fruits de mer et le jus de palourde.

Ajouter l'oignon complet piqué de clous de girofle et une poignée de cheddar mi-fort râpé. Saupoudrer de poudre d'ail, de sel et de poivre, et fouetter jusqu'à épaississement. Ajuster les épices au goût.

Incorporer les fruits de mer et laisser mijoter quelques minutes à feu très doux en brassant souvent.

Diviser la béchamel dans plusieurs petits plats en aluminium, dans des coquilles en céramique, ou dans un grand plat en verre en laissant un peu d'espace sur le dessus.

Prendre un grand sac en plastique refermable, couper un des coins du fond pour créer une poche à douille et remplir de la purée de pommes de terre. Mettre la purée tout le tour, sur le dessus. Mettre une petite poignée de fromage râpé au centre des pommes de terre. Saupoudrer de persil séché.

Cuire au four à 350°F jusqu'à ce que le dessus soit doré, soit environ 20-25 minutes.