Coquilles Saint-Jacques avec sauce parisienne

Rassembler dans un chaudron tous les ingrédients des coquilles sauf les pétoncles, les champignons et le fromage. Porter à ébullition et laisser mijoter 20 minutes sans couvrir.

Passer au tamis, puis remettre le bouillon dans le chaudron. Porter à ébullition. Ajouter les pétoncles et les champignons. Couvrir et laisser cuire 5 minutes doucement.

Passer au tamis et égoutter soigneusement les pétoncles et les champignons avant de les dresser dans les coquilles. Remettre le bouillon dans le chaudron et faire réduire jusqu'à ce qu'il reste 1 tasse. Réserver pour la sauce parisienne.

Dans une petite casserole à fond épais, chauffer le beurre à feu doux. Ajouter la farine et cuire 2 ou 3 minutes. Hors du feu, ajouter la réduction de bouillon chaude réservée et le lait. Remettre sur le feu.

Lorsque le mélange est devenu plus épais et lisse, diminuer le feu et laisser mijoter doucement 1 ou 2 minutes. Retirer du feu.

Ajouter le mélange de jaunes d'oeufs et de crème en mélangeant rapidement. Remettre sur le feu et mijoter 2 minutes, sans trop chauffer. Saler et poivrer au goût. Retirer du feu et ajouter le jus de citron.

Mélanger les 2/3 de la sauce avec les pétoncles, puis répartir dans les coquilles. Recouvrir avec le reste de la sauce et garnir de fromage. Enfourner à 350 °F environ 15 minutes. Terminer à gril au besoin pour gratiner le fromage.