Confit de dinde et courge rôtie

Combiner le sel, les grains de poivre, les baies, l'ail et le romarin. Frictionner les cuisses de dinde avec ce sel assaisonné. Laisser reposer les cuisses dans un contenant toute une nuit, en les retournant une fois ou deux.

Rincer les cuisses de dinde rapidement pour enlever le sel, mais garder les aromates.

Déposer les cuisses dans une poêle profonde avec les aromates récupérées.

Couvrir les cuisses d'huile d'olive. Les placer côte à côte et non superposées.

Ajouter le vin blanc. Couper un grand morceau de papier sulfurisé pour couvrir la poêle et le placer directement sur le confit.

Laisser mijoter à feu doux pendant 2 heures. Pour savoir si le confit est cuit, tirer sur un morceau de gras avec des pinces. La viande devrait se décoller de l'os avec un peu d'aide.

La sauce prendra du temps à réduire alors la préparer pendant la cuisson des cuisses et la faire réchauffer au moment de servir. Verser d'abord le madère et le porto dans une poêle à frire et flamber pour brûler une partie de l'alcool.

Ajouter le bouillon de dinde ou de poulet dans la poêle et laisser réduire aux 3/4. Juste avant de servir, amener la sauce à faible ébullition et avec un fouet, incorporer le beurre froid jusqu'à ce que la sauce soit lustrée et bien épaisse.

Pendant que les cuisses de dinde cuisent et que la sauce réduit, placer la courge sur une plaque de cuisson bien huilée et salée. Assaisonner avec le poivre, les flocons de piment et l'origan séché, puis arroser d'un peu d'huile d'olive. Faire rôtir au four préchauffé à 200 degrés pendant 1 heure. Au bout de 30 minutes, retourner les morceaux de courge. La courge doit être bien rôtie (elle sera brune à certains endroits).

Mélanger l'oignon avec un bon filet d'huile d'olive et le mettre sur les morceaux de courge au moment de les retourner, soit au bout de 30 minutes. L'oignon brunira et sera croustillant. Durant les 10 dernières minutes de cuisson, déposer les feuilles de sauge sur les morceaux de courge.

Faire rôtir les pignons. Une fois bien rôtis, les mettre de côté.

Retirer les cuisses de dinde de la poêle et les placer sur une plaque de cuisson. Cuire à 200 degrés Celsius pendant 20 minutes.

Servir la dinde, la courge et la sauce et saupoudrer les pignons rôtis par-dessus.