Préchauffer le four à 325 °F (160 °C). Pour les doigts de dame aux pistaches, tapisser 2 plaques de cuisson de papier sulfurisé, et une troisième pour le fond de la charlotte. Sur une feuille de papier sulfurisé, tracer un cercle de 21 cm (8 ½ po) de diamètre; sur les deux autres feuilles, tracer deux duos de lignes parallèles séparées de 7,5 cm (3 po). Retourner le papier sulfurisé pour que les lignes du marqueur soient en contact avec les plaques de cuisson.

Dans un robot, pulser la farine, les pistaches, la fécule de maïs et la poudre à pâte jusqu’à ce que les pistaches soient finement moulues.  Réserver.

Avec un mélangeur électrique, ou un batteur sur socle muni du fouet, fouetter les blancs d’œufs à vitesse élevée pour obtenir une texture mousseuse, puis ajouter graduellement 3 c. à soupe du sucre. Continuer à fouetter jusqu’à l’obtention de pics souples. Réserver.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le reste du sucre (½ tasse) jusqu’à ce qu’ils aient doublé de volume et fassent un ruban lorsque les batteurs sont soulevés. Plier les blancs d’œufs dans les jaunes d’œufs en deux fois, en alternant avec la farine pour combiner tous les ingrédients.

Mettre le mélange dans une poche pâtissière munie de la grande douille unie. Faire une spirale de pâte en commençant au centre jusqu’aux limites du cercle tracé, qui deviendra la base de la charlotte.

Avec la poche, mettre de la pâte sur les deux autres plaques de cuisson pour faire des doigts de dame de 7,5 cm (3 po) entre les deux lignes tracées et en laissant un espace de 2,5 cm entre chacun.

Enfourner les doigts de dame de 9 à 11 minutes et le cercle de 11 à 13 minutes. Surveiller le four pendant les dernières minutes pour sortir les doigts de dame dès qu’ils commencent à dorer et les laisser refroidir sur le papier. Si les doigts de dame et le cercle sont préparés la veille, les retirer du papier sulfurisé et les conserver dans un contenant hermétique.

Placer un carton à gâteau rond au fond d’un moule à charnière de 23 cm (9 po). Déposer la base de la charlotte sur le carton. Couper les extrémités des doigts de dame pour qu’ils dépassent d’environ 12 mm (1/2 po) du moule. Les disposer tout autour du moule, le bout coupé vers le bas. Badigeonner la base et les doigts de dame avec le sirop simple. Réserver pendant la préparation des garnitures.

Dans un petit bol, diluer la gélatine dans l’eau froide. Réserver.

Fouetter le lait avec le sucre (1/3 tasse) et la vanille dans une casserole moyenne à feu moyen. Verser le lait lentement dans les jaunes d’œufs en fouettant pour bien combiner, puis retourner le tout dans la casserole. Remuer avec une cuillère de bois jusqu’à l’obtention d’un mélange épais qui colle au dos de la cuillère (3 minutes). Retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine diluée en fouettant. Réserver.

Fouetter la crème pour obtenir des pics souples et plier dans la base de la bavaroise à l’aide d’une spatule, en deux fois, pour bien mélanger.

Dans un autre bol, remuer la purée de mûres et le jus de citron, puis ajouter dans la base de la bavaroise et remuer avec une spatule. Verser le tout dans le moule et niveler la surface si nécessaire. Réfrigérer pendant la préparation de la mousse au chocolat blanc.  

Diluer la gélatine dans du lait froid pendant 2-3 minutes, puis faire chauffer le lait pour que la gélatine fonde. Réserver ce mélange, tout en le gardant tiède.

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Fouetter et ajouter le lait pour une texture onctueuse. Réserver.

Fouetter la crème fouettée jusqu’à obtenir des pics souples et l’ajouter au mélange du chocolat en deux fois, en remuant avec une spatule pour bien combiner.  Verser lentement la crème fouettée au chocolat sur la bavaroise aux mûres, niveler la surface et réfrigérer, non couvert, pendant au moins 5 heures.

Finalement, retirer l’anneau du moule et transférer le gâteau sur une assiette de service. Disposer les mûres fraîches tout autour de la charlotte, près des doigts de dame et saupoudrer le contour de pistaches hachées, près des mûres.