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«Pour ce défi, nous devions cuisiner du cerf. La viande de cerf ressemble beaucoup à celle du caribou. Chez les Innus, on saisit le caribou et on le sert dans une simple sauce au thé, accompagné d’une banique chaude. C’est ce que m’a inspiré le thé du Labrador qui faisait partie des ingrédients de mon sac. Aussi, dans les aliments fournis, il y avait du riz sauvage. Je ne l’avais jamais cuisiné, ça m’a un peu déstabilisée, mais je me suis adaptée.

Pour la recette, j’ai simplement suivi mon cœur et j’ai décidé de cuisiner comme ma grand-mère le faisait, c’est-à-dire avec amour et simplicité. C’est pourquoi je n’ai pas trop manipulé ma pièce de viande, car je ne voulais pas la dénaturer. Je l’ai donc présentée en toute simplicité : du thé du Labrador, du beurre, un peu de vin, des champignons sauvages et beaucoup d’amour. Il est important de respecter l’animal et surtout de l’apprêter pour honorer son esprit et pour remercier le chasseur. »

Cette recette fait partie du dossier Chefs de bois.

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  • Durée totale :
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  • Ingrédients
    • Mélange aromatique
    • 40 g (1/2 tasse) de tiges et de graines d’angélique
    • 2 g (1/4 tasse) de thé du Labrador
    • Sel et poivre, au goût
    • Riz sauvage
    • 1 L (4 tasses) d'eau bouillante
    • 1 à 2 c. à soupe d'huile de canola
    • Sel et poivre, au goût
    • Longe de cerf
    • 500 g (1 lb) de longes de cerf
    • Le quart du mélange aromatique pour en faire un rub
    • 1 à 2 c. à soupe d'huile de canola
    • Sauce aux champignons
    • 1 à 2 c. à soupe d'huile de canola
    • 227 g (environ 2 tasses) de champignons mixtes, émincés
    • 6 à 8 oignons cipollini, émincés
    • 1 chou-rave, en petits dés
    • 2 à 3 c. à soupe de vin fortifié (type Porto, mais fait au Québec)
    • 60 ml (1/4 tasse) de l' infusion de thé du Labrador et d’angélique
    • 55 g (1/4 tasse) de beurre
Bon à savoir !

Cette recette a été cuisinée lors d’un défi en plein bois alors que la cheffe Krystle Rosalie Regis n’avait aucun outil de mesure pour les aliments; les quantités sont approximatives, au meilleur des connaissances de son autrice.

  • Préparation
    1. Mélange aromatique :

    2. À l’aide d’un mortier (ou d’un bol et d’un couvercle en fonte dans mon cas), écraser l’angélique, le thé du Labrador, du sel et du poivre pour l’obtention d’un rub. Conserver le quart du mélange aromatique pour frotter la longe de cerf.

    1. Riz sauvage :

    2. Infuser les 3/4 du mélange aromatique dans l’eau bouillante pendant 5 à 10 minutes, maintenir au chaud. Conserver 60 ml (1/4 tasse) de cette infusion pour la sauce.

    3. Chauffer l’huile dans une casserole à feu moyen et y faire suer l’oignon. Ajouter le riz sauvage et poursuivre la cuisson en remuant, comme on nacre un risotto. Verser l’infusion chaude une louche à la fois et remuer. Poursuivre la cuisson en ajoutant graduellement l’infusion requise.

    1. Longe de cerf et sauce aux champignons :

    2. Pendant la cuisson du riz, enduire et frotter la longe de cerf avec le quart du mélange aromatique réservé. Chauffer l’huile de canola dans une poêle à feu moyen vif et saisir la longe 2 minutes de chaque côté. La déposer sur une assiette ou dans un bol, couvrir et laisser reposer 10 minutes.

    3. Toujours dans la même poêle et à feu vif, faire colorer les champignons avec l’huile. Réduire le feu puis ajouter les cipollini et le chou-rave, poursuivre la cuisson 4-5 minutes en remuant. Déglacer avec le vin fortifié et laisser réduire de moitié. Ajouter l’infusion conservée du mélange de thé du Labrador et d’angélique. Écrasez sommairement les dés de chou-rave pour donner de la texture à la sauce, puis la monter au beurre.

    1. Service :

    2. Couper la pièce de viande en portions et les dresser sur le riz sauvage. Napper de sauce.

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