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« Vous avez peut-être dîné à son restaurant, le Charcoal Venice, à Venice, en Californie. Vous l’avez peut-être aussi vu à mon émission de télévision Project Fire, au cours de laquelle nous faisions le portrait de maîtres du barbecue de Los Angeles. Josiah Citrin est peut-être un chef étoilé, mais, quand il s’agit de flammes, c’est Prométhée personnifié ! À son restaurant, il ne cuisine que sur des barbecues au charbon de bois, des kamados ou au four. Donc, quand un chef pyromane comme Citrin choisit pour la page couverture de son magnifique livre Charcoal la photo non pas d’un bifteck bien grillé ou d’un poulet fumé-rôti, mais bien celle de carottes grillées, on comprend que cette humble racine s’est élevée au statut de vedette culinaire. Ce que plusieurs ignorent, c’est que les fanes de carotte sont non seulement comestibles, mais aussi absolument délicieuses, particulièrement quand elles sont transformées en pesto avec du citron et des noisettes. Par ailleurs, la cuisson des carottes au barbecue a pour effet d’en accentuer la saveur et la douceur. »

Cette recette est tirée du livre Griller les légumes au barbecue. 

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  • Durée totale : 35 min

  • Préparation 15 min

  • Cuisson 20 min
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  • Ingrédients
    • 2 bottes de carottes (environ 900 g/2 lb), parées et fanes réservées
    • 60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive extra vierge + pour arroser
    • Gros sel (de mer ou casher) et poivre noir fraîchement moulu
    • Huile végétale pour huiler la grille
    • 2 gousses d'ail, pelées et enfilées sur un cure-dents
    • 60 ml (1/4 tasse) de menthe fraîche, ou de basilic frais, hachée grossièrement (facultatif)
    • 125 ml (1/2 tasse) de noisettes, noix ou pignons, grillés
    • 125 ml (1/2 tasse) de parmesan frais, finement râpé + pour saupoudrer (facultatif)
    • 5 ml (1 c. à thé) de zeste de citron, fraîchement et finement râpé
    • 30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron, ou au goût
    • 60 ml (1/4 tasse) d'huile de noisette, de noix ou d’olive
    • 2 à 4 c. à soupe d'eau chaude, ou au besoin
    • Fromages fraîchement râpé, au choix (facultatif)
Bon à savoir !

BARBECUE/ÉQUIPEMENT au charbon de bois, au gaz ou au bois, mais, idéalement, sur un feu de bois ou rehaussé de bois. Pour rehausser un feu de charbon de bois ou au gaz, il vous faudra des morceaux ou copeaux de bois dur (non trempés), voir page 16. Aussi : cure-dents ou brochettes en bois et plaque de cuisson avec rebord.

 

DIVERS je privilégie les carottes de variétés anciennes de diverses couleurs – jaune, pourpre et, évidemment, orange – et idéalement biologiques. Optez pour des racines avec fanes pour pouvoir faire le pesto. Comme tous les légumes denses, la carotte doit être grillée à feu moyen, de préférence sur un feu de bois ou rehaussé de bois. Pour le pesto, on peut employer les fruits à coque de son choix, noix de Grenoble, pacanes, amandes, noix de macadamia, pistaches ou pignons. Si possible, utilisez une huile tirée du même fruit à coque, bien que toute bonne huile convienne. J’ajoute parfois une poignée de menthe fraîche ou de basilic pour varier le pesto.

  • Préparation

    1. Gratter les carottes sans les peler et bien les sécher. Les badigeonner légèrement d’huile d’olive, saler et poivrer.

    2. Régler le barbecue pour la cuisson directe et le chauffer à feu moyen. Brosser ou gratter la grille et bien l’huiler. Pour rehausser un feu de charbon de bois, déposer les morceaux ou copeaux de bois sur la braise ; pour rehausser un feu sur un barbecue au gaz, déposer les morceaux ou copeaux de bois dans la boîte-fumoir ou sous la grille, directement sur un ou des brûleurs. Déposer les carottes et l’ail sur la grille et, en les retournant souvent, les griller jusqu’à ce que les légumes soient dorés de tous côtés et tout juste tendres. Il faudra de 3 à 5 minutes pour l’ail ; quand il est cuit, le laisser refroidir sur une plaque de cuisson munie d’un rebord, puis enlever le cure-dents et le hacher grossièrement. La cuisson des carottes demandera de 12 à 20 minutes.

    3. Pendant qu’elles cuisent, préparer le pesto : bien laver les fanes à l’eau froide, les secouer et jeter les tiges grossières. Hacher grossièrement et en mesurer 250 ml (1 tasse) bien tassées. (S’il en manque, ajouter de la menthe ou du basilic frais.) Au robot culinaire, hacher finement les noisettes. Ajouter l’ail et les fanes de carotte, et hacher finement. Ajouter le fromage, le zeste et le jus de citron. Ajouter graduellement 60 ml (¼ tasse) d’huile d’olive et d’huile de noisette. Le pesto devrait être épais, mais se verser facilement ; au besoin ajouter un peu d’eau. Saler et poivrer au goût : le pesto devrait être bien relevé.

    4. Mettre quelques cuillerées de pesto dans une ou des assiettes et y déposer les carottes grillées. Ou encore, disposer les carottes dans une ou des assiettes et les garnir de pesto, en servant le reste dans un bol à part. Et je ne dirais pas non à une garniture de fromage fraîchement râpé. REMARQUE : il y aura probablement plus de pesto que ce qui est requis pour les carottes. Le reste pourra être servi sur d’autres légumes grillés ou sur des pâtes. Il se conservera au moins 3 jours au réfrigérateur dans un récipient fermé.

    1. Variante : Carottes fumées-rôties :

    2. Régler le barbecue pour la cuisson indirecte et le chauffer à feu moyen-vif. Déposer les carottes et l’ail en une seule couche dans la lèchefrite. Arroser d’huile d’olive en remuant les carottes et l’ail pour bien les enrober, puis saler et poivrer généreusement de tous côtés.

    3. Déposer la lèchefrite sur la grille du barbecue, à l’écart du feu. Pour rehausser un feu de charbon de bois, déposer les morceaux ou copeaux de bois sur la braise ; pour rehausser un feu sur un barbecue au gaz, déposer les morceaux ou copeaux de bois dans la boîte-fumoir ou sous la grille, directement sur un ou des brûleurs. Fermer le couvercle. En les retournant avec une pince à quelques reprises, fumer-rôtir les carottes 30 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres. L’ail sera cuit au bout de 15 minutes. Le retirer avec une pince et le réserver pour le pesto.

    4. Déposer la lèchefrite contenant les carottes directement au-dessus du feu et, en les retournant avec une pince, les cuire de 3 à 5 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient croquantes et dorées

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