Caramels au cidre de pomme

Verser le cidre ou le jus de pomme ainsi que toutes les épices dans une casserole et porter à ébullition. Laisser bouillir environ 30 minutes, ou jusqu'à ce que le cidre soit réduit à 125 ml (1/2 de tasse).

Filtrer le cidre réduit et laisser refroidir à température ambiante.

Pendant ce temps, chemiser un plat carré de 8 pouces de côté de papier parchemin en laissant dépasser le papier des rebords et le beurrer légèrement.

Mélanger le cidre de pomme réduit et 165 ml (2/3 de tasse) de crème, puis réserver. Ajouter le whisky si désiré.

Dans une grande casserole, combiner le sucre, le restant de la crème et le sirop de maïs. Cuire à feu doux jusqu'à ce que le sucre soit dissous, puis monter le feu à moyen et continuer la cuisson jusqu'à 248°F (120°C) au thermomètre à bonbons, en remuant de temps en temps.

Retirer du feu et ajouter le mélange de crème et de cidre en remuant rapidement au fouet.

Ajouter le beurre et remuer jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé, puis remettre le caramel à feu moyen et cuire jusqu'à ce que le mélange atteigne 248°F (120°C) au thermomètre à bonbons. Attention : à cette étape, il faut remuer souvent !

Retirer du feu et verser le mélange dans le moule préparé. Laisser refroidir complètement au réfrigérateur environ 4 heures avant de découper en petits carrés.

Tailler le caramel lorsqu'il est bien froid. On peut beurrer légèrement le couteau pour éviter que le caramel ne colle trop à la lame. Emballer ensuite chaque caramel individuellement dans du papier ciré.